6 Raisons de Clarifier son Beurre

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Illustration: observez cette magnifique composition ! Une crêpe au sarrasin, avec du beurre ghee et du nutella maison ! (le gros thym c’est pour la déco^^)

Ah… Ce fameux lingot de matières grasses !

Qu’il soit doux ou salé, étalé sur une tartine ou fondu dans une poêle, le beurre fait indiscutablement partie des aliments consommés au quotidien par les Français (sauf pour mes amis paléo et végétaliens).

En moyenne, un français consomme près de 8 kg de beurre par an (un record en Europe), soit 22 g par jour*. A n’en point douter, le principal constituant du beurre sont les matières grasses, avec 81 g de lipides pour 100 g de produit (chiffre valable pour le beurre doux).

*22 g de beurre doux par jour vous apportera 158 kCal pour 18 g de matières grasses.

Mais la célèbre plaquette jaune ne contient pas uniquement des lipides, elle contient aussi moins d’un gramme de protéines (de la caséine principalement) ainsi qu’une fraction infime de sucres, du lactose pour être précis, et d’autres micronutriments

Au niveau des lipides, 60% d’entre eux sont des acides gras saturés (ceux qui ont le moins la côte aujourd’hui, car les plus accusés dans les maladies cardiovasculaires), 30% d’entre eux sont des acides gras mono et polyinsaturés, 5% sont des acides gras trans (c’est le mal !) et avec 0,2% de cholestérol (215 mg pour 100g de produit).

Mise à part l’apport conséquent en matières grasses, le beurre apporte une charge conséquente de vitamine A (dont la fonction est essentielle dans de nombreux processus physiologiques) et… c’est tout !

Il ne faut pas se leurrer, à part du gras et de la vitamine A, le beurre n’apporte pas grand-chose d’autre. Il est nutritionnellement pauvre selon Lanutrition.fr ; il n’apporte que des « calories vides ».

Et si vous clarifiez votre beurre maintenant ?

Sans transition, je vais vous parler d’un beurre que tout le monde a au moins entendu une fois dans sa vie : le beurre ghee ou le beurre indien.

Le beurre ghee, c’est quelque chose d’extra, d’ultra, de méga simple à faire et à comprendre ! Il va me falloir 25 secondes pour vous l’expliquer d’ailleurs…

C’est quoi le beurre ghee ?

C’est du beurre classique (doux, demi-sel ou salé) chauffé à feu très doux dans une casserole afin de séparer les matières grasses, des protéines laitières, du lactose et du petit lait, pour récupérer uniquement nos matières grasses.

Vous avez compris ? Lors de la manip’, les différents composants du beurre (les protéines, le lactose…) se séparent des matières grasses, vous laissant la possibilité de récupérer un liquide jaune qui vous donnera un « beurre » fait à 100% de matières grasses (selon votre dextérité) !

Mais alors vous me direz, il est où l’intérêt de clarifier son beurre ? Il y a un problème avec le lactose ? Les protéines du lait ?

Il y a un peu de ça dans ma réponse, mais également beaucoup d’autres choses !

6 Raisons de clarifier son beurre : c’est partie !

Vous allez découvrir tous les avantages de clarifier son beurre, pour un minimum de perte et un maximum de plaisir !

1. Augmenter le point de fumée

Premier point incontournable : on double le point de fumée avec le beurre ghee. Le beurre classique fume à partir de 120°C – il faut éviter au maximum de « brûler » du beurre -, à cause des protéines et du lactose présents.

Une fois le beurre clarifié, le point de fumée atteint les 250°C, ce qui le rend parfaitement utilisable lors des cuissons, des pâtisseries, sans (grand) risque pour votre santé (ou de perdre votre beurre tout simplement).

Vous pourrez donc utiliser sans crainte ce nouveau beurre lors de vos cuissons (même si la vapeur, c’est la meilleure !)

2. On se débarrasse du lactose et de la caséine

C’est le principe de la clarification du beurre : se séparer du sucre du lait (le lactose) et des protéines du lait (principalement de la caséine).

Pour notre premier élément, le lactose, c’est un avantage indéniable pour tous les intolérants au sucre du lait qui pourraient dorénavant manger ce beurre ghee (à condition de séparer minutieusement les éléments).

Pour le second élément, je vais rester neutre même si certains éléments existent à charge contre les protéines laitières, qui peuvent être discuté autour d’un verre ou deux…

3. Il se conserve plus longtemps, et à température ambiante !

Est-ce réellement un avantage, je vous laisse juger, mais le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante si toutefois il est maintenu dans un contenant hermétique.

Alors comme le dit Beena du blog « Beendhi », arrêtez d’encombrer votre réfrigérateur de beurre, clarifié ou non !

4. Meilleur au goût

Là aussi, il n’y a pas photo ! Je viens de faire à l’instant avec ma mère un concours de dégustation de beurre classique et de beurre ghee…

Premier constat, le dernier est moins… comment dire… il est pâteux, beaucoup plus fade, l’expérience culinaire n’est pas transcendante. En revanche, le beurre ghee… il est exceptionnel !

Bon j’exagère un peu ! Plus sérieusement, il est bien meilleur au goût, il est moins compact et moins visqueux, avec peut-être ce fameux arôme de noisette dont tout le monde parle, mais moi j’ai un très mauvais nez.

De toute manière, vous allez bientôt pouvoir comparer les goûts par vous-même !

5. Plus facile à étaler (et c’est important !)

Franchement, combien d’entre vous brise en mille morceaux sa biscotte (quoi vous magnez des biscottes ?!) avec son beurre en béton armé ?

C’est – plus ou moins – terminé avec le beurre ghee ! J’ai testé l’autre jour sur des tartines au sarrasin croustillantes, et bien je dois dire que ce n’est pas trop mal ! Une seule brisée sur 4, c’est mieux que le beurre doux !

6. Bon pour la santé (?)

Le beurre ghee est utilisé en médecine traditionnelle indienne, en ayurvédique, et il rentre dans la préparation de certains médicaments. Alors certes, la médecine ayurvédique n’est pas monnaie courante en Occident, mais cela rassure tout de même devant un tel produit !

Au niveau scientifique, de nombreux chercheurs indiens publient régulièrement des articles sur le beurre clarifié afin de vanter ces mérites par rapport au beurre traditionnel, ou aux margarines hydrogénées.

Des astuces supplémentaires pour vous

Je n’ai pas insisté sur la méthode de préparation du beurre clarifié tellement elle est simple, mais qui pourrait vous surprendre.

J’ai été surpris de voir que, chez moi, et contrairement à tout ce que l’on voit sur les vidéos de la toile, il n’y a pas de surnageant, tout se dépose au fond de la casserole.

Ne soyez donc pas surpris, si comme moi, lors de votre préparation de beurre ghee vous ne retrouvez pas 3 phases bien distinctes (le petit lait, la graisse pure et les protéines, lactose au-dessus)

2ème chose, c’est toujours Beena (que j’ai découvert pour l’occasion) qui conseille de mettre un peu de curcuma pendant la préparation du beurre ghee. L’idée me semble excellente tant au niveau du goût, que des bienfaits pour la santé !

Pour récupérer votre graisse pure, vous pouvez :

  • Soit verser directement la graisse dans un bocal, si comme moi vous n’avez pas de surnageant ;
  • Soit retirer avec une louche le surnageant et ensuite verser dans un bocal (ce qui est généralement présenté en vidéo, ici un exemple) ;
  • Soit filtrer le tout comme le fait Beena selon la préparation traditionnelle

Du beurre clarifié oui, mais avec modération quand même

Il y a beaucoup d’avantage à clarifier son beurre, surtout si vous êtes déjà un gros consommateur de beurre. Pour les autres, manger du beurre clarifié pourraient vous séduire de nouveau mais il ne faut pas se jeter dans un autre extrême non plus.

Le beurre clarifié contient principalement des acides gras saturés, très mal vus par nos autorités de santé –surtout pour le risque cardiovasculaire, quand bien même une méta-analyse portant sur plus de 345.000 patients n’a pas mis en exergue le rôle négatif de ces acides gras dans le risque de maladie cardiovasculaire [1].

Pour les acide gras trans, qui ont également une très mauvaise réputation, une étude financée par le lobby du lait a montré qu’une consommation modérée de beurre n’altérait pas le profil lipidique [2].

Donc pour conclure, le beurre clarifié (et avec du curcuma) consommé raisonnablement, et intégré dans une diète équilibré –riche en fruits et légumes, couplé avec un mode de vie actif ne sera pas dangereux pour votre santé. On peut le dire !

Vous mangez déjà du beurre ghee ? Vous en êtes gaga ?


Notes et références

  1. Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., & Krauss, R. M. (2010). Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition91(3), 535-546.
  2. Motard-Bélanger, A., Charest, A., Grenier, G., Paquin, P., Chouinard, Y., Lemieux, S., … & Lamarche, B. (2008). Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease.The American journal of clinical nutrition87(3), 593-599.

85 Commentaires

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  2. Simon

    C’est très bien tout ça. Semble t’ il. Toutefois que penser du beurre sans lactose? Est il forcément sans caséine? Je parle bien sur des version bio et si possible des produits non issu de multinationales…

  3. colette

    bonjour,

    je vous donne une recette plus simple vu à la télévision
    Couper une tablette de beurre bio en deux, mettre ces 2 morceaux dans un bol assez « étroit »et faire fondre dans un micro onde à température décongélation,puis recouvrir d’un film et laisser durcir au réfrigérateur en même temps qu’un 1/2 litre d’eau à part.
    Puis sortir du froid, et gratter le fond du « bloc ghee » de sa couleur blanche. Rincer à l’eau très froide et éponger avec du papier absorbant . Puis conserver dans le bac à légumes dans une feuille de papier fraîcheur.
    J’ai fait un couscous et pour mes convives qui ne mangent pas sans gluten comme moi la semoule avec du beurre ghee. Ils ont tous trouvés un gout de noisette et certains vont adopter ma recette. pour le petit déjeuner idem délicieux, et pour la cuisson de la sauce au beurre noir parfait

    1. Michof

      L’ennui avec ce « pseudo Ghee », c’est qu’il est plein d’eau et par conséquent on est obligé de le conserver au réfrigérateur, sinon il rancit, contrairement au « vrai » qui se conserve sans problème à température ambiante !

      1. piksov

        Mais non justement il n’y a plus d’eau

  4. Ned

    L’idée du GHEE effectivement c’est bien de séparer l’eau, l’huile et le(s) « reste » !
    … et de de pas chauffer l’huile au départ au delà de 40° si on utilise du beurre cru non pasteurisé !
    Gardons lui sa valeur …

    1. Stephane

      Bonjour, comment vous procédez pour faire votre beurre clarifié ? Vous utilisez un thermomètre ? Cela se fait au bain marie ? Merci.

      1. ned

        Rien de tout cela ! faites vous confiance !
        si c’est trop chaud vous aller vous brûler et vous aller le savoir !
        53° c’est le maximum que la peau supporte pendant 1 seconde …

  5. Ned

    Nota : Je suis intolérant aux produits laitiers de vache (crampes assurées dans la nuit !) et pas de réactions avec le ghee …

    1. Michof

      C’est normal quand on est intolérant aux protéines de lait. Il n’y en a plus dans le Ghee !

  6. THEBAULT

    Merci pour l’article
    Grâce au beurre clarifié je peux cuisiner comme avant la découverte de nos allergies et intolérance au protéines de lait de vache

  7. Christelle Bosc

    Y a-t-il encore de la vitamine A dans le ghee ?

    1. Ned

      0,60mg/100g de beurre ! je ne trouve pas trace de destruction par la chaleur !
      Mais en restant en dessous de 60° …

    2. Michof

      Oui, la vitamine A est soluble dans les graisses, donc dans le ghee.

  8. anne

    Un peu de mal à comprendre tout ce bruit autour du beurre clarifié dont je saisis mal l’intérêt, à part pour les allergiques aux protéines de lait ou au lactose, ou ceux qui n’ont pas de frigo …. Le beurre « normal » ne brûle pas à l’intérieur d’une pâtisserie, et au fond du moule ou de la poêle, un peu d’huile fait très bien l’affaire. Sinon c’est toujours du gras…donc délicieux mais à utiliser avec modération. Rajouter du « parfum », noisette, épices ou je ne sais quoi est vraiment étrange : le bon beurre frais de baratte de Normandie a un super goût et une odeur naturelle tout à fait attractive.

    1. Julien

      Bonjour Anne

      Effectivement pour les pâtisserie, le beurre ne brule pas, mais pour les cuissons à la poêle, je te conseille de regarder la vidéo que j’ai faite

      http://vivre-paleo.fr/beurre-paleo-ghee/

  9. Clo

    J’ai du cholestérol, le beurre clarifié est ‘il conseiller ?

    1. Ned

      Heureusement que vous avez du cholestérol sinon vous seriez mort(e) depuis longtemps !
      En faisant votre Ghee avec un beurre bio cru
      duquel vous allez ôter les lactase et autres « saloperies diverses il va vous rester une matière grasse qui résiste à toutes les cuissons et que vous pouvez consommer cru sans risques à dose raisonnable bien sur ! Ce qui ne sera jamais le cas avec les margarines même allégées ….

      Pas de problèmes de conservation (perso je fait 6 plaquettes d’un coup et stocke dans le placard!) et je l’utilise pour la cuisson , la pâtisserie, sans problèmes.
      En dessous de 2,8 le cholestérol … au dessus voir son alimentation et les conseil du Dr De LORGERIL

      1. Mic

        Lactose et non lactases. En étant rigoureux, on est plus crédible.

        1. Éric G. Delfosse

          Errare humanum est, dit-on…

      2. Clo Nona

        Merci pour votre réponse ! J’ai voulu dire que mon cholestérol et un peu au-dessus de la normale
        J’ai eu jusqu’à 3,10 avec une alimentation stricte et sans médicament, je suis descendu à 2.67

  10. Alex

    Un grand merci pour toutes ces infos, je me suis mis au beurre clarifié au moment de préparer un Daal pour le fun, le Daal était MORTELLEMENT BON !! Ultra facile a faire, super léger, et j’ai réussi mon Daal ET mon beurre clarifié du premier coup, beaucoup moins incertain que la cuisine française. Je me suis mis au légumineuse début de semaine dernière après un enième scandale sur les abattoirs, à l’origine je suis un gros viandard, mais là c’en est trop, entre les circuits de distributions qui tuent les exploitants et la maltraitance des bêtes surtout en intensif, CA SUFFIT ! Même mon estomac dit non et ne se porte plus bien quand je mange de la viande, donc j’ai dit STOP ! Je suis allé acheter 10 kg de légumineuses de 8 sortes différentes ( fèves haricots en tous genre lentilles de tous bord et poix de tous crins ) j’en ai eu pour 25 euros ce qui va me tenir 2 mois alors que chez le boucher j’en ai pour 20 eruos pour 2 jours a peine pour nous trois, donc en plus c’est super économique ! Laissons ces pauvres bêtes tranquilles, de plus je ressens vraiment qu’a force de ne plus  » dévorer de la chair  » je ne me fais moins dévorer  » énergétiquement  » mais c’est peut être une autre vision ça. En tout cas grand merci pour cet article VIVE LE WEB !
    Alex

  11. Marie

    Bonjour,

    juste pour vous dire que contrairement à ce qui a été dit dans votre article sur le fait

    que le beurre n’apporte rien à par le gras…ce qui est totalement faux !! notamment le beurre cru

    voici un petit article intéressant ;) :

    http://maurice.legoy.free.fr/lettre_sante/no_31.htm

    bonne journée

    cordialement

  12. Pingback: Pas d'énergie en mangeant paléo ? (2/2) | Expérience Paléo - Adoptez le régime paléolithique

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