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Des articles anti-lait

Voilà comment on pourrait qualifier mes articles publiés sur les produits laitiers. J’ai depuis le départ écrit des articles sur ce blog qui dénoncent la consommation abusive de produits laitiers ainsi que les effets prétendus bénéfiques.

  • 10 minutes pour convaincre des dangers du lait par-ci
  • La vérité sur les dangers des produits laitiers par-là

J’ai créé avec mes articles un climat « anti-lait » qui est justifié par plusieurs raisons :

L’arrêt du lait de vache a été pour moi une bénédiction. Mes maudites sinusites et rhinites chroniques ont définitivement disparu avec leur terrible allié, le lait de vache.

Des ouvrages majeurs sur les dangers des produits laitiers ont été publiés ces dernières années. Les livres de Thierry Souccar ne sont que des exemples qui illustrent ce mouvement « anti-lait »*.

75 % de la population mondiale ne peut plus synthétiser la lactase, la seule enzyme capable de dégrader le lactose, le sucre du lait (présent majoritairement dans ce dernier).

L’industrie laitière réalise un marketing agressif sur les produits laitiers. Les produits laitiers sont jugés indispensables pour les besoins en calcium, pour la santé osseuse tandis que les experts français font tous du copinage avec cette même industrie.

Ou encore, l’Homme est bien la seule espèce du règne animal qui boit encore du lait à l’âge adulte, et en plus, celui d’une autre espèce.

J’ai défendu ces arguments sur ce blog, mais également dans la vie de tous les jours. Aujourd’hui, après deux ans d’abstinence de lait de vache, je bois de nouveau du lait. Je n’en bois pas tous les jours mais surtout, je ne l’achète pas dans les grandes surfaces.

Je bois du lait cru. La différence est énorme.

La transition d’un discours radical à modéré

Vous avez bien lu, je bois maintenant du lait, et je dois dire que j’ai rarement pris autant de plaisir à ingérer un aliment aussi controversé.

Certains me diront que je retourne ma veste. Moi qui suis pourtant un fervent défenseur de la cause paléolithique, qui bénéficie d’une cohorte de publications scientifiques et d’un bien fondé historique et évolutif, je suis pourtant un buveur de lait, pourquoi ?

Deux internautes ont joué un rôle particulièrement important vers cette transition laitière.

Tout d’abord, ce sont les commentaires de Léa, dans mon article censé vous convaincre en 10 minutes du danger des produits laitiers, qui m’ont mis sur la voie…

Le 15 mars, Léa me disait :

« Ne pas faire la différence entre les produits laitiers UHT/pasteurisés complètement dénaturés qu’on trouve en grande surface et ceux au lait cru d’animaux sains de pâturage? »

Ou encore, dans le même commentaire :

« Faire l’impasse sur les bénéfices des produits laitiers de qualité auxquels a recours, par exemple, la médecine indienne dans le cadre de cures? On ne dit pas que le beurre de vaches ayant pâturé de l’herbe fraîche a un équilibre idéal en oméga3 et 6… On zappe la richesse gastronomique de la France réputée de part le monde pour la qualité de ses fromages d’alpage? »

Du lait bon pour la santé ? Vraiment, mais lequel ? Du lait cru ?

Dans un commentaire suivant, je répondis à Léa qu’il faudrait écrire un guide définitif sur tous les produits laitiers, mais que c’était une somme de travail importante…

Léa me répondit :

« Il existe ce guide! Taty l’a écrit […] »

Le nom était lâché, Taty. Cette auteure a écrit un livre qui réhabilite la consommation de lait cru de qualité et conforte les doutes et dangers de la consommation de lait de vache INDUSTRIEL. Le livre s’intitule « Qui a peur du grand méchant lait ? ».

Je mets l’accent sur le mot industriel car ce fut la première fois que je faisais, dans mon esprit, une distinction entre le lait de vache transformé et vendu dans les grandes surfaces et celui cru vendu généralement par le producteur ou les petits distributeurs.

Jamais je n’avais été capable de faire le distingo entre ces deux produits, pourtant de la même couleur, mais tellement différent. Il ne faut pas oublier que j’attaque en permanence le côté « industriel » des gâteaux, des bonbons, des plats préparés en veillant bien à séparer le bon gras de l’ivraie… et pourtant.

J’étais tout simplement en train de tout mélanger avec les produits laitiers.

L’élixir au lait cru, le poison au lait industriel ?

J’ai donc franchi le pas, j’ai acheté le livre de Taty pour me faire une opinion sur ce fameux lait cru soutenu avec tant d’acharnement par certains internautes.

A la suite de la lecture du livre de Taty, il est clair que ma vision sur le lait avait radicalement changé. La première chose qui avait changé en moi était cette soudaine envie de goûter du lait cru, alors qu’étant petit, je n’aurais jamais ô grand jamais voulu goûter de lait cru qui raisonnait en moi comme un produit dégoûtant, sûrement pas prêt à être consommé.

Mais alors, pourquoi le lait industriel serait-il mauvais et pas le lait cru ?

Sans même prendre en compte la qualité du produit, les transformations industrielles suffisent à expliquer la médiocre qualité du lait vendu en grande surface.

“UHT m’a tuer” ! (disait le lait cru)

Le lait industriel, pour être conservé suffisamment longtemps et être exempt de bactérie, est chauffé, upérisé même. On utilise le terme “upériser” pour UHT ou Ultra Haute Température. Le lait est donc chauffé à 135°C pendant quelques secondes. La pasteurisation quant à elle consiste à chauffer le lait à 80°C pendant une quinzaine de secondes.

Tous ces procédés ne servent qu’à une seule entité, le distributeur. Tous ces procédés de stérilisation et de chauffage permettent de conserver le lait plus longtemps et de le déclarer comme « sain » indemne de bactéries ou microbes en tout genre.

Ces transformations industrielles, en somme plutôt classiques, ne sont pas anodines sur la qualité du produit fini. Vous savez très bien que la cuisson, dès lors qu’elle est excessive et à haute température, dénature la composition des nutriments de l’aliment.

Malheureusement, l’upérisation et la pasteurisation dénaturent les vitamines A, B, C et D ainsi que de nombreux enzymes contenus dans le lait cru. Parmi ces enzymes définitivement perdues, certaines servent bien entendu à mieux assimiler le lait, comme le souligne Taty, avec le cas de la lipase pour les matières grasses.

Au-delà de 60°C, même les protéines se dénaturent et changent de transformation spatiale en 3D, ce qui les rend « non identifiables » par l’organisme et donc non assimilables. C’est pour l’ensemble de ces raisons que le lait industriel est souvent enrichi en vitamines et nutriments de synthèses, des molécules qui ne rivalisent pas avec leurs homologues naturels.

L’upérisation et la pasteurisation sont une chose. Mais les industries laitières et agroalimentaires doivent également fournir un produit unique, identique, standard. Pour réaliser ce genre de produit, identique d’une bouteille à l’autre, l’agroalimentaire homogénéise d’énormes quantités de lait.

Ce procédé permet à la fois de contrôler les concentrations des nutriments, mais également d’éviter l’apparition naturelle de la crème du lait. Selon certaines théories, l’homogénéisation du lait peut entraîner la fragmentation de molécules jusqu’à 5 fois leur taille d’origine, ce qui leur permettrait de traverser la barrière intestinale et d’agir par inflammation sur le reste de l’organisme.

Les procédés industriels dénaturent donc fortement les propriétés du lait avant même d’avoir touché du doigt l’origine du lait, les vaches laitières.

« A vache heureuse, meilleur lait »

Dit Taty dans son livre.

Qu’en est-il de la terrible question des vaches laitières, de l’origine du lait ? Cette question est le plus souvent soulevée par les groupes végétaliens qui refusent les produits laitiers (ainsi que les œufs, la viande et le poisson).

Malheureusement, votre brique de lait sortie tout droit de Carrefour ou Ed ne vient probablement pas des vaches du champ d’à côté nourris à l’herbe, dans des conditions de vie quasi-idéales et quasi (je dis bien quasi) respectueuses de leur bien-être.

Je ne pourrais réellement entrer dans les détails, mais l’élevage intensif des vaches laitières moderne est quelque chose de scandaleux, révoltant mais soutenu à chaque brique de lait industriel acheté.

Ces vaches ne sont pas nourries à l’herbe et à l’ensilage en hiver. Non, ces vaches sont nourries avec de la farine de soja et des tourteaux (un sous-produit de l’industrie de la fabrication d’huile). Bien sûr, ces aliments, ainsi que les conditions de maintenance des animaux, dégradent la santé animale et la qualité du lait produit.

La vitamine A est fortement réduite dans ce type de lait et l’équilibre des acides gras est totalement perturbé. On retrouve notamment un très fort déséquilibre du ratio oméga-6 / oméga-3 en faveur des oméga-6, de 20 pour 1, tandis que l’idéal, et ce qui est obtenu naturellement dans le lait, est autour de 4 à 6 pour 1.

La liste est encore longue, mais imaginez que tous les constituants chimiques (pesticides, fongicides, hormones) traversent la chaîne alimentaire (des graines de soja, aux tourteaux ; des tourteaux aux vaches ; des vaches au lait ; et du lait à vous) de tous les ingrédients pour atterrir d’une manière ou d’une autre dans la viande ou dans le lait.

Pour conclure cette partie, et c’est très loin d’être surprenant, mais dès lors que l’on altère les conditions de vie d’un animal exploité (dans les deux sens du terme) et que celui-ci est nourri d’une manière industrielle non recommandable, on obtient un produit de mauvaise qualité.

Reprenez maintenant le début de ce paragraphe, et appliquez-y l’upérisation, l’homogénéisation, etc, avec le lait industriel. Comble de l’horreur.

La liaison avec le Paléolithique

Les lecteurs adeptes de l’alimentation paléolithique, préhistorique ou type chasseur-cueilleur, pourraient bondir de leur chaise en lisant cet article. Les produits laitiers ne sont pas autorisés dans les régimes paléo car trop récents dans notre « histoire alimentaire » (l’une des preuves flagrantes est l’inactivation générale de la synthèse de lactase).

Pourtant, je suis sûr que les adeptes du régime paléo trouveront des points communs avec mon discours à propos des produits laitiers.

Les meilleurs produits restent ceux choisis bio, sans pesticides ; produits de la manière la plus naturelle qui soit, de préférence crus ; pour se nourrir d’un produit hautement nutritif et sain pour l’organisme. Ces principes généraux sont bien souvent défendus par les « paléovores ».

De ce fait, et même si les codes de l’Homme préhistorique interdisent le lait, boire du lait cru de bonne qualité est une option saine, si toutefois, vous y êtes prédisposé.

Emma fut la 2ème internaute (vous savez, celle dont je parle avec Léa) qui a fait pencher la balance vers une acceptation des produits laitiers, au lieu d’un rejet en bloc, sans réflexion.

Dans l’un de ses deux commentaires, Emma nous précisait que l’Homme s’est avantageusement adapté à la consommation de lait cru en inhibant le phénomène de sevrage, en conservant la fameuse lactase même adulte.

Ces hommes et ces femmes existent bel et bien, ils vivent principalement dans les pays nordiques. Ces Hommes sont donc dotés d’une mutation génétique ancestrale qui leur a permis, jadis, d’avoir un meilleur taux de survie et de reproduction. C’est donc tout logiquement que cette mutation s’est répandue comme une traînée de poudre dans ces régions du globe.

Sauf qu’aujourd’hui, les puissants guerriers nordiques aux barbes blanchies de lait cru, ne sont pas épargnés par des factures osseuses, car ils ont bien évidemment troqué leur remède originel contre le liquide blanchâtre de notre industrie moderne.

Une conclusion se dessine donc selon moi. La porte des produits laitiers ne doit pas être fermée (sauf pour les adeptes de régimes ancestraux ou type végétaliens) sans avoir pris la peine d’essayer les laitages crus de qualité.

C’est un fait, les personnes intolérantes au lait industriel ne sont généralement pas intolérantes au lait cru, de bonne qualité.

Les points importants à retenir

Avant de commencer cette expérience, vous devez reconnaître que même cru, le lait n’est pas un aliment pour une consommation quotidienne et excessive. Dès lors que nos aïeux ne connaissaient pas l’insémination artificielle, ils ne bénéficiaient pas de lait cru en permanence, c’est un point important.

Deuxièmement, il est important que vous restiez attentifs aux réactions de votre organisme. Même sous lait cru, il est possible que vous ne le tolériez pas. A ce moment-là, les laitages ne semblent pas être faits pour vous, la porte paléo vous est donc ouverte.

Finalement, boire du lait cru est une bonne chose (si toutes les conditions précédentes sont réunies) mais l’associer avec des céréales UHS pour Ultra Hyper Sucré n’est probablement pas l’idée du siècle. Il conviendrait plutôt de boire un verre de lait nature, et de revoir son petit déjeuner (des fruits, des tomates, des œufs, de la salade…)

Pour les moins inventifs, voici un excellent article de Florian, du blog Naturo-Passion, qui vous donnera des idées pour un meilleur petit-déjeuner.

Pour les autres, si cela peut vous aider, voici mon expérience

Ce que je bois depuis 1 mois

J’ai bu mon premier verre de lait cru il y a presque un mois, et jamais je n’aurais cru que le goût me plairait à ce point. Durant mon adolescence « laitière », même si j’adorais mon bol de lait aux céréales machin-pops, je ne buvais pas de lait nature.

J’ai donc la chance d’avoir une ferme près de chez moi qui vend son lait cru au cas par cas, selon le stock et la demande. J’en consomme environ 2 litres par semaine, à raison d’un verre le matin (parfois avec une cuillère de miel) et parfois un second le soir.

Dès que mes stocks sont dévorés, et bien non, ce n’est pas la crise de panique ! No stress ! (pas comme à l’adolescence, où je pouvais faire une crise de nerf si le lait n’était pas FRAIS au réveil, ou pire VIDE !)

Non, dorénavant, j’attends que la semaine se passe puis je m’arrête à l’occasion chez mon revendeur pour y reprendre deux, parfois trois litres. Il arrive souvent qu’il n’y ait tout simplement pas de lait. Aucun problème, on verra dans une semaine !

Et vous alors, c’est pour quand le lait cru ? Pour aujourd’hui ou pour demain ?

PS : le lait cru caillé est toujours aussi « bon » pour la santé, il suffit simplement de l’agrémenter un peu pour « masquer » le goût !


Notes et références

  1. La plupart de ces informations ont été piochées dans le livre dédié de Taty : Qui a peur du grand méchant lait ? (lien Amazon affilié)
  2. (*) Il est à noter que Thierry Souccar n’est pas un anti-lait, il l’a d’ailleurs expliqué dans une interview dédiée à ce sujet (je tenez à la préciser pour éviter tout malentendu).

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163 commentaires
  1. Qu’est-ce que vous pensez des propos du Professeur Joyeux qui dit qu’il faut à tout prix éviter le lait, à cause des facteurs de croissance, pouvant provoquer des cancers?

    1. bonjour l’alchimiste…
      pour réponse je vous pose cette question : ” c’est en mangeant quoi que la vache a tant de calcium dans sont lait ? lait destiné à un veau qui doit faire rapidement une centaine de kilos !

      alors faisons comme la vache !!!

  2. bonsoir,

    je cherche du kefir de lait (grains) sur marseille de préférence.
    qui veut bien m’en procurer je l’en remercie d’avance

  3. Le lait, même cru et bio, est un aliment qui a tendance à accumuler les molécules toxiques malheureusement présentes dans l’environnement. Voici l’extrait d’un article de lanutrition.fr : “Les chercheurs ont ensuite relevé chez les participants les concentrations urinaires des produits de dégradation des phtalates et du BPA. Ils s’attendaient à voir les taux baisser dans les familles ayant reçu les aliments frais et bio. Et là, surprise : c’est le contraire qui est arrivé. Les concentrations de ces substances chimiques sont apparues 100 fois plus élevées que dans la population générale. Les enfants présentaient des taux plus élevés que les adultes. Pour comprendre ce qui se passait, les chercheurs ont analysé les produits alimentaires qui leur avaient été donnés à consommer. Les laitages (beurre, crème, lait et fromage) avaient des concentrations supérieures à 440 nanogrammes/gramme. Les épices moulus (cannelle, poivre) affichaient des taux supérieurs à 700 ng/g, le record étant pour le coriandre avec 21400 ng/g.” Source : http://www.lanutrition.fr/les-news/meme-en-mangeant-sain-et-bio-on-sempoisonne-aux-phtalates-et-au-bisphenol.html

  4. Désolée je n’ai pas lu tous les commentaires car ils sont trop nombreux.
    Nous ne consommons nous aussi que du “vrai” lait. Cependant, je le fais toujours bouillir car j’étais persuadée qu’il était mauvais pour la santé de le boire cru justement : pour moi (la faute à la propagande des industriels sûrement…), il fallait absolument le faire bouillir pour être sûr qu’il soit exempt de bactéries, sinon on tomberait à coup sûr malade !
    Du coup, vous dites que c’est le contraire ?!
    Par contre, j’aime bien le boire chaud le soir en hiver : on peut donc quand même le chauffer, à condition de ne pas dépasser 60°C ?
    Merci de votre réponse !

  5. Je buvais du lait cru quand j’étais petite et même adulte. On le trouvait en grands surfaces. Malheureusement, ça a été interdit. Le meilleur lait cru que j’ai bu est le golden milk, un lait des îles anglo-normandes. Je vous le conseille ! Il est vendu en Angleterre, en Ecosse.

  6. “La liste est encore longue, mais imaginez que tous les constituants chimiques (pesticides, fongicides, hormones) traversent la chaîne alimentaire…”

    PS : Les hormones sont interdites en Europe depuis un bon bout de temps maintenant. Nous écrivez-vous depuis les Etats Unis ?
    PS2 : L’exploitation moyenne en France compte une 50aine de vaches : on n’appelle pas vraiment ça des fermes industrialisées.
    PS3 : Les petites exploitations ne font pas forcément le meilleur lait (cf hygiène, taux de cellules). (Et je ne dis pas qu’elles font du mauvais lait, ne généralisons pas).
    PS4 : Le lait cru c’est super bon, mais pas sûre que tous les Français puisse s’en procurer facilement (Par contre ils en vendent aussi dans les grandes et moyennes surfaces, pas uniquement dans les mag spé). Et celui ci aussi doit être bouilli pour être consommé, du moins c’est recommandé !

    Tout n’est pas blanc ou noir, il faudrait peut être se déradicaliser un peu ;).

  7. Mais bien avant le lait UHT et la commercialisation du lait pasteurisé, si les gens achetaient leur lait cru, il ne leur serait jamais venu à l’idée de le boire tel quel ! On faisait toujours bouillir le lait, et bien plus fortement et plus longuement qu’il n’est chauffé lors d’une pasteurisation ! Les risques de maladie étaient bien trop grand avec le lait cru – la tuberculose pour commencer. Pendant des siècles, à Paris, on élevait les vaches en sous-sol, dans des conditions épouvantables de saleté et de promiscuité. Ceux qui en avaient les moyens faisaient venir leur lait de la campagne (et le faisait bouillir), mais les autres… faisaient bouillir le leur en croisant les doigts !

    D’ailleurs bien des sites suggèrent encore, dans leur recette de yaourt, d’utiliser du lait cru puis de le faire bouillir pendant un quart d’heure à plus de 80°C. Avant d’être pasteurisé, le lait industriel aussi était du lait cru ! Alors, quelle différence ? Est-il bien sage de boire du lait cru sans le faire chauffer avant ? Plus l’élevage est “naturel”, plus les risques de contamination sont grands.

    La différence doit donc tenir à la qualité du lait et au mode de vie des vaches qui le produisent, pas tellement au fait qu’il soit cru au moment de l’achat, ou pasteurisé. Ethiquement parlant, la seule option valable serait du lait de vache type “Boeuf de Charolles”, dont le petit est toujours élevé sous la mère, que l’on ne trait qu’une fois que son veau a fini de téter… Pas de souffrance, pas de surcongestion mammaire, pas de mammite ou de lymphangite, une nourriture sans céréales ni ensilage, juste de l’herbe et du foin. Mais à quel prix ?

  8. Bonjour,
    qu’en est-il du lait de brebis et de chèvre?
    Même effet que le lait de vache?
    Merci pour tes lumières.

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