Le kombucha, c’est cette boisson pétillante, acidulée et rafraîchissante obtenue par la fermentation de thé sucré à l’aide un gros champignon visqueux qui se transmet de main en main. Un breuvage affublé de tous les bienfaits, autant sur le transit intestinal que les cancers… Voici l’article le plus complet sur ce breuvage aussi mystérieux que populaire, avec les recettes, les études scientifiques, et les légendes qui l’accompagnent.

source : Visual Hunt.

Kombucha : la boisson tendance et miraculeuse

Impossible d’y échapper aujourd’hui : le kombucha est devenu en l’espace de quelques années une boisson de référence et tendance pour se faire plaisir et prendre soin de soi.

Le kombucha est une boisson légèrement acidulée qui se prépare à l’aide d’une « mère » qui se transmet de main en main. J’ai personnellement eu toutes mes mères de Kombucha par ce moyen, grâce à l’ami d’un ami qui en avait.

Mais la vente de champignon géant est désormais possible via différents sites internet ou des boutiques spécialisées.

C’est bien cette mère ou ce grand disque gélatineux, blanchâtre et flottant qui sera à l’origine de la fermentation de la boisson et de la formation des nombreux nutriments qui alimentent toutes les listes de bienfaits sur la santé.

Cette mère de kombucha est en réalité un amas de bactéries et de levures qui vivent en symbiose. La symbiose implique que l’un ne peut pas vivre sans l’autre et qu’ils s’apportent mutuellement un bénéfice.

C’est gagnant-gagnant en gros.

Voici le fameux SCOBY ou le champignon gélatineux composé de bactéries et de levures qui permettra la fermentation du thé sucré en kombucha.

En anglais on parle de SCOBY pour symbiotic culture of bacteria and yeast pour faire référence à ce super champignon visqueux qu’il faut manipuler avec précaution, des mains propres, et jamais avec directement avec du métal (enfin ça, c’est la légende, on verra plus tard pourquoi c’est faux).

Le breuvage « magique » venu d’Asie

Si le kombucha revient terriblement à la mode ces dernières années, il est consommé depuis des milliers d’années principalement en Asie, Russie et Allemagne.

On trouve des traces officielles de ce mélange acidulé en 200 avant Jésus-Christ en Chine, sous le règne de la dynastie Tsin en Manchurie où le breuvage était réputé miraculeux pour soigner de nombreuses maladies et problèmes de santé.

C’est d’ailleurs probablement de là que vient l’un des nombreux noms du kombucha, comme le champignon manchurien, ou encore Haipo.

À travers les voies de communication de commerce, le kombucha s’est progressivement dispersé dans le monde, en Russie, au Japon et en Europe de l’Est. On trouve des récits de médecins russes relatant les bienfaits du breuvage fermenté contre des maladies métaboliques, les hémorroïdes ou les rhumatismes.

Ses effets protecteurs contre le cancer remontent à la Seconde Guerre mondiale durant laquelle certains spécialistes ont relevé des taux d’incidence de certains cancers plus faibles dans les régions buvant du kombucha comparé à d’autres n’en buvant pas.

On reviendra en détail sur toutes les allégations santé et les évidences à notre disposition.

La fermentation au cœur du phénomène Kombucha

Vous le lirez partout sur la toile et dans les articles dédiés : faire du kombucha est un jeu d’enfant à condition de respecter quelques règles, notamment sur l’hygiène et les ustensiles.

Mais sur le principe, on parle bien d’une boisson fermentée en aérobie.

Un terme savant pour simplement parler d’une fermentation ouverte avec les échanges gazeux extérieurs. C’est la raison pour laquelle on laisse un torchon au-dessus du mélange à l’inverse des lactofermentations dites anaérobiques qui doivent être scellées.

C’est le principe utilisé pour faire de la choucroute ou tout autre légume fermenté dans de l’eau et du sel (des carottes, des oignons, de l’ail, etc.)

La mère de kombucha ainsi immergée dans un mélange de thé – qui doit être majoritairement noir et sans arôme artificiel – et de sucre transformera en l’espace de 5 à 14 jours le thé sucré en un mélange très acide, contenant un peu d’éthanol, beaucoup d’acides organiques et divers déchets (intéressants, on parle de métabolites) des bactéries et levures présentes.

On retrouve donc bien des antioxydants, comme les fameux polyphénols du vin rouge et les flavonoïdes du chocolat noir, en quantité plus importante après 7 jours de fermentation, mais diminuant progressivement au fur et à mesure que la fermentation se poursuit.

C’est donc déjà une première information que vous ne trouvez sur aucun site internet qui parle du kombucha : il est préférable de consommer le kombucha rapidement après la première semaine de fermentation pour profiter des quantités les plus importantes d’antioxydants.

On observe la même chose du côté de la formation des acides qui entraîneront la baisse importante du pH de la boisson. Cette baisse de pH sera d’ailleurs responsable du contrôle de la prolifération des bonnes bactéries et d’éviter que les bactéries pathogènes ne se développent (il existe toutefois des risques, on y reviendra).

Donc, plus la fermentation est longue plus la boisson sera riche en acide glucuronique notamment, en éthanol et en acide acétique.

On trouve désormais relativement facilement des kombucha industriel dans certaines boutiques générales ou spécialisées.

Et c’est bien là qu’un premier dilemme apparaît puisque ces acides auront des effets potentiellement intéressants sur notre organisme en particulier l’acide glucuronique. Cet acide n’est pas le plus connu et pourtant, il occupe une place intéressante dans notre organisme.

Il est naturellement produit par le foie avec des capacités détoxifiantes intéressante, car il est capable de se lier ou conjuguer avec des déchets et des métabolites toxiques et de permettre ainsi leur élimination par les urines et la bile.

Ce processus va entraîner la formation de glucuronides. On parle du phénomène de glucuronidation (1). Le terme est barbare, mais important dans le traitement de certains déchets, des drogues et des médicaments que nous pouvons ingérer.

Le kombucha, c’est cette boisson pétillante, acidulée et rafraîchissante obtenue par la fermentation de thé sucré à l’aide un gros champignon visqueux qui se transmet de main en main. Un breuvage affublé de tous les bienfaits, autant sur le transit intestinal que les cancers… Voici l’article le plus complet sur ce breuvage aussi mystérieux que populaire, avec les recettes, les études scientifiques, et les légendes qui l’accompagnent.

Kombucha : la boisson tendance et miraculeuse
Impossible d’y échapper aujourd’hui : le kombucha est devenu en l’espace de quelques années une boisson . . .

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4 commentaires
  1. Il ne faudrait pas dépasser un temps de fermentation de 7 jours pour profiter des plus grandes quantités d’antioxydants : est-ce que c’est une durée fixe qui vaut quelle que soit la température? (par 18 degrés ou par 30, le résultat n’est pas du tout le même) Ensuite il est dit qu’une durée plus longue favorise la formation de glucuronides… Alors c’est quoi la durée de fermentation idéale?

    D’autre part, j’ai lu que des dentistes alertaient sur les dommages causés par la consommation fréquente de kombucha, et qu’il était recommandé de se rincer la bouche à l’eau après en avoir bu : qu’en pensez-vous?

    1. Bonjour Carole et merci de ce commentaire.

      Nous n’avons pas beaucoup d’études sur la température, mais globalement, les températures élevées favoriseront les bactéries responsables de la production d’acides organiques. Il n’y a pas vraiment de consensus pour la durée idéale de fermentation, elle est autour de 7 à 10 jours.

      Pour les dents oui, j’en parle dans la suite de l’article, avec d’autres risques et analyses :)

      Mais vous devez vous abonner pour lire la suite.

      Au plaisir de vous lire,

  2. Pour ce qui est de l’apport en polyphénols dans la consommation de ces boissons fermentées, je me permets de citer Paul Saladino (The Carnivore Code, p. 59) :

    —-

    Si les polyphénols sont fabriqués par les plantes, pour les plantes, pourquoi sommes-nous imprégnés de la croyance que ce sont des produits magiques ? La grande majorité des données suggérant les bienfaits des polyphénols sont issues de la recherche épidémiologique. Mais l’épidémiologie n’implique en fait aucune sorte d’intervention. Les études ne sont rien de plus que des enquêtes sur le régime alimentaire de la population, suivies d’observations des résultats en matière de santé. Bien que de nombreuses études épidémiologiques montrent un certain degré de corrélation entre la consommation de fruits et légumes contenant des polyphénols et l’amélioration de l’état de santé [Bellavia A et al., 2013 https://leti.lt/d4nr%5D, de nombreuses études interventionnelles ne révèlent pas le moindre avantage [Crane TE et al., 2011 https://leti.lt/sig3 ; Møller P et al., 2003 https://leti.lt/uy8j ; Peluso I et al., 2018 https://leti.lt/h6ag%5D. Nous ne devons pas commettre l’erreur de confondre corrélation et causalité. Les études épidémiologiques ne nous apprennent rien sur la causalité, mais nous laissent émettre des hypothèses sur les liens de causalité possibles.

    —-

    Les seuls anti-oxydants qui font du bon travail sont ceux produits par notre organisme en réponse aux efforts musculaires.

    Par ailleurs, je suis devenu sceptique en ce qui concerne les probiotiques, surtout en écoutant et lisant les exposés de Lucie Mailing, spécialiste du microbiote intestinal. Chaque famille de bactéries peut avoir un effet aussi bien négatif que positif sur notre flore intestinale dont les caractéristiques sont strictement individuelles. Donc, ajouter un aliment ou une boisson “riche en probiotiques” juste parce que “ça ne peut faire que du bien” est un peu comme piocher au hasard dans une armoire à pharmacie…

    Par exemple (purement anecdotique), je me suis aperçu qu’en renonçant à la consommation de (délicieux) yaourts (bio non sucrés), je retrouvais la sensation de satiété (sensibilité à la leptine ?) dont la perte me remettait sur la pente d’une prise de poids sans autre changement de style de vie. Bref, je n’ai pas envie de me convertir au kombucha ou autres boissons miraculeuses : le demi-verre quotidien de “bio Rotwein” prescrit par mon médecin allemand suffit à combler mes besoins de boissons fermentatées !

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