Les alternatives végétales ou simili-carnés gagnent en popularité, diversité avec comme caractéristique commune des bénéfices pour la santé en évitant la viande. Qu’en est-il réellement ?
La mode aux « faux »
Je ne vais rien vous apprendre : la viande est dans le collimateur de beaucoup de personnes.
- Des climatologues avec la production de gaz à effet de serre
- Des défenseurs de la cause animale avec la maltraitance et la mise à mort évitable
- Sans oublier les diététiciens qui veulent améliorer notre santé en limitant ces aliments aux effets préjudiciables
C’est simple, dès que la viande fait la une de la presse nationale ou internationale, c’est forcément en mal. Elle nous rend malades et augmente les cas de cancer, de diabète.
De plus en plus de personnes réduisent en conséquence leurs consommations de viande (et deviennent parfois végétaliens) en cherchant des alternatives végétales.
Et dans un monde capitaliste d’offre et de demande, les substituts végétaux de la viande (simili-carnés) deviennent de plus en plus nombreux et diversifiés.
Les « faux-mages », les lardons, jambons fumés ou steak végétaux garnissent désormais les rayons des supermarchés, avec des commentaires souvent très positifs des consommateurs convaincus.
Mais ces simili-carnés sont-ils bons pour la santé ? Du moins, sont-ils meilleurs que les originaux gorgés de fer et de graisses saturées ? C’est là que le débat devient explosif.
Ultra-transformation
Ces simili-carnés ne poussent pas dans les champs. Ce sont de savants mélanges industriels pour s’approcher le plus possible de la texture, de la couleur et du goût des originaux à la viande.
Et leurs images ne sont pas bonnes du tout.
Des illustrations parodiques ont poussé le raisonnement à l’extrême. On compare la liste des ingrédients d’un steak de bœuf avec son homologue au soja pour montrer l’évidente différence.
L’idée est d’associer ces alternatives végétales à des concentrés chimiques industriels aux effets préjudiciables sur la santé. Et ça marche.
Si on demande à des gens ce qu’ils pensent des simili-carnés, ils répondent tous à l’unisson que ce sont des produits ultra-transformés. Et l’ultra-transformation, c’est mal. C’est industriel. C’est chimique.
La faute revient aux scientifiques qui ont fait un gros travail d’investigation des liens entre l’ultra-transformation et les impacts sur la santé. Ce mot était inconnu dans les années 2000, pour devenir aujourd’hui un sujet de prédilection des études de nutrition et d’épidémiologie.
Des travaux qui sont assez unanimes : plus on consomme ultra-transformé, plus les problèmes de santé sont fréquent. Maladies cardiovasculaires, surpoids, diabètes et même cancer. Chez les adultes et les enfants, sans grande surprise.
Les journalistes en font régulièrement leurs choux gras, quand ces études montrent que 32 maladies seraient associées aux produits ultra-transformés!
Mais les études épidémiologiques se fondent sur des échelles d’ultra-transformation ambiguës. C’est tout le paradoxe de cette nouvelle discipline. La classification la plus connue, NOVA, n’est pas un modèle de transparence et de clarté.
Sauf qu’on ne sait pas vraiment pourquoi l’ultra-transformation est néfaste.
L’excès d’ingrédients n’est pas en soi un critère crédible. Quand je cuisine le soir, la liste des ingrédients n’en fini plus. Un peu de sucre, des herbes, de la sauce soja, du glutamate monosodique, de la crème fraîche, moutarde et j’en passe !
C’est l’utilisation d’ingrédient impossible à trouver pour un consommateur lambda qui pourrait poser problème. Aussi, des ingrédients avec un profil de sécurité discutable (comme les nitrites dans le jambon, et les arômes de fumée dans les simili-carnés).
En clair, la carte de l’ultra-transformation est simpliste pour faire ce genre de comparaison.
Les études épidémiologiques doivent en plus résister aux incessantes – mais néanmoins légitimes – critiques sur la fiabilité des données et les interprétations possibles. Ces associations n’ont pas vocation à établir des liens de causalité et les facteurs confondants non mesurés font partie des nombreuses limites de ces travaux.
Il faudrait dans l’idéal comparer ces produits dans des essais cliniques indépendants.
La science derrière Big Soja
Les simili-carnés n’auront bien évidemment pas la même composition que les analogues à base de viande. Avec principalement des protéines de pois et de soja ainsi qu’une ribambelle d’ingrédients pour la texture et le goût.
Cela aura un impact sur les valeurs nutritionnelles. Et donc potentiellement sur la santé. Or, les adeptes des régimes végétariens ont tendance à consommer davantage de ce type de produits. L’enjeu est donc double de s’y intéresser avec sérieux.
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