© Jason Tuinstra | Unsplash

Réduire notre consommation de sel est un mantra répété par les autorités de santé. Si cette réduction peut bénéficier à certains, la science nous avertit des dangers et des risques d’une consommation insuffisante de sel. Une enquête sur ce grain de sel dans les recommandations de santé publique.

L’omniprésence du sel

Le sel est présent partout. Dans tous les aliments avec des concentrations très élevées dans les charcuteries et très basses dans les végétaux.

Depuis des milliers d’années, le sel est au cœur d’intense commerce et contrebande pour ses propriétés culinaires et la conservation des denrées.

Il est tellement important dans notre monde qu’il est à l’origine du mot « salaire » où les paies se faisaient dans une lointaine époque en kilos de sel.

Même notre langage est salé, comme parfois peuvent l’être des additions au restaurant. On dira d’une personne qui s’immisce dans une conversation qu’elle vient mettre « son grain de sel ».

On parlera aussi de la transformation d’une personne en statue de sel sous l’effet de la peur, la tétanisant. Être le « sel de la terre » qui fait référence à l’intégrité et à l’élite morale nous renseigne sur l’importance de ce cristal sur nous.

Sur notre organisme également. Et celui de tous les autres animaux. Car le sodium dit abusivement « sel » est tout simplement vital.

En l’absence de sodium, dont le sel est constitué à 40 % et le reste de chlorure, c’est le coma puis la mort.

Avec l’excès de sodium, des problèmes pour la santé peuvent apparaître avec en ligne de mire la pression artérielle, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires.

La consommation de sel et ses effets sur la santé sont sujets à une intense controverse médicale et scientifique, avec la sacro-sainte « dose qui fait le poison », comme le rappelle Bernard Bel (un membre actif de Dur à Avaler !) dans son article dédié au sel (1).

Les bénéfices d’une restriction de sel ne concerneraient qu’une certaine catégorie de personnes, à risque avec des comorbidités, tandis qu’une autre partie pourrait subir les effets d’une carence.

Les liens entre pressions artérielles et apport en sel sont aussi vivement discutés et contestés par une partie de cette communauté scientifique.

Jamais le sel n’aura autant déchaîné les passions !

Trouver du sel, à tout prix

Pour se rendre compte de l’importance du sel, un regard discret sur la faune sauvage est édifiant.

C’est au détour de quelques documentaires qu’on peut voir les risques pris par une multitude d’espèces pour s’abreuver des précieux minéraux.

Des oiseaux, des singes, des biches ou d’autres espèces se précipitent dans les grottes qui laissent saillir des rochers enrichis en minéraux pour en extraire la substantielle moelle.

Capture d’écran du documentaire de Netflix sur la jungle “Our Planet” où l’on peut voir plusieurs espèces animales se diriger vers ces caves et marées salant.

Un œil sur les rochers, un autre sur les prédateurs tapis dans l’ombre.

Mais nul besoin d’aller dans la forêt amazonienne pour observer cette course au sel. Si vous avez des chèvres ou d’autres ruminants dans votre entourage, vous avez probablement pu constater l’amour inconsidéré pour les pierres à sel.

Elles sont minutieusement léchées.

C’est une nécessité pour le fonctionnement de nos organismes, de nos muscles et de tous les influx nerveux.

Ce n’est pas pour rien que les liquides physiologiques sont légèrement salés (environ 1%, contre 3 à 4 % pour l’eau de mer) pour correspondre à la réalité dans notre corps.

Nos cellules baignent littéralement dans un liquide légèrement salé.

On dégouline même de chlorure de sodium après une forte activité physique ou sous l’effet de la chaleur : notre transpiration est salée, tout comme nos larmes qui filtrent le sang à travers les glandes lacrymales pour en garder entre autres choses du sel.

De la raréfaction à l’excès

Comme beaucoup de choses dans nos sociétés modernes, l’excès est l’ennemi du bien.

Avec l’hypertransformation de notre alimentation, nous absorbons des quantités importantes de sel. Les produits ultra-transformés sont en première ligne, avec le pain et les charcuteries, avec des conséquences importantes et délétère sur la santé (voir l’exemple des galettes aux céréales soufflés notamment).

Les études épidémiologiques visant à quantifier les apports des populations affichent des quantités de sel qui interrogent. On parle de 9 g de sel par jour et par personne en France.

Au même moment, L’Organisation Mondiale de la Santé, et les autorités sanitaires françaises, recommandent de ne pas dépasser 5 g de sel par jour.

Les raisons de ces recommandations en faveur d’une réduction en sel ? Un lien entre sel, hypertension et maladies cardiovasculaires.

Sauf que ces liens sont fragiles.

Réduire notre consommation de sel est un mantra répété par les autorités de santé. Si cette réduction peut bénéficier à certains, la science nous avertit des dangers et des risques d’une consommation insuffisante de sel. Une enquête sur ce grain de sel dans les recommandations de santé publique.

L’omniprésence du sel
Le sel est présent partout. Dans tous les aliments avec des concentrations très élevées dans les charcuteries et très basses dans les végétaux.

Depuis des milliers d’années, le sel est au . . .

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4 commentaires
  1. Excellent complément et confirmation des observations de James DiNicolantonio en 2017 !
    Dans son bouquin “The Carnivore Code”, Paul Saladino signale aussi qu’il peut être nécessaire d’augmenter la consommation de sel lorsqu’on fait un régime cétogène ou paléo, car la baisse du niveau d’innsuline peut entraîner des carences en sodium, magnésium et potassium.

  2. Bernard Bel , je confirme, en diète cétogène depuis 1 an il faut plus de sel afin de maintenir l’eau dans le corps et éviter certains malaise.

  3. Bonjour,
    Le sel ou chlorure de sodium est un minéral non organique et inassimilable par notre organisme.
    C’est comme manger du sable, des cailloux etc.

    1. Bonjour Claude,

      Je ne sais pas où tu vas chercher toutes ces idées… Les chlorures sont assimilables par l’organisme, et n’ont rien à voir avec l’idée de manger du sable ou des cailloux (tu mélanges beaucoup de choses).

      La biodisponibilité varie en fonction de la nature de l’association (inorganique soluble, inorganique insoluble ou organique…)

      Pourquoi crois-tu que les animaux dans la forêt, que je cite en exemple, vont lécher des pierres et boire l’eau des marées salants ? Juste pour le plaisir de se mettre en danger et de saturer leur organisme avec un composé qui ne sert à rien ?

      Voyons, un peu de sérieux…

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