La consommation de viande transformée (saucissons, nuggets, sauces bolognaises, etc.) est associée à de graves pathologies et une augmentation de la mortalité. Il est important de remplacer ces produits par des alternatives moins de transformées et de meilleures qualité.

© Jez Timms | Unsplash

La délicate question de la viande et la santé

Le sujet divise, polarise et vit au travers de nombreux débats enflammés nourris par la publication d’études scientifiques sur ce sujet.

La consommation de viande se heurte à de nombreux travaux montrant un lien avec l’apparition de maladies métaboliques (diabète, obésité) et cardiovasculaires. Certains cancers également, comme celui du côlon-rectum, probablement le plus connu.

Mais cette consommation de viande et ses effets sur la santé se heurtent à un problème de taille : l’origine et la nature de cette viande.

Car dans le domaine médical, il y a viande et viande.

Plus précisément, viande transformée d’un côté, et viande non transformée de l’autre.

Mais qu’est-ce qu’on entend par viande transformée ou non transformée ?

Voici quelques exemples classiques de viandes transformées :

  • Les charcuteries (salami, saucisson, jambon)
  • Les salaisons (des viandes au sel)
  • Le fameux bacon
  • Les saucisses
  • Les nuggets et les hamburgers des fast-foods (transformé avec des ajouts de sel, de gras ou de panures)
  • Les sauces cuisinées à la viande (bolognaise…)
  • Toutes les conserves type pâtés, bœufs séchés

Par opposition, toutes les viandes non transformées regroupent les produits n’ayant subi aucune transformation industrielle ou ajout d’ingrédients transformant pour améliorer son goût ou sa conservation.

La viande achetée chez le boucher et cuite en l’état regroupe la majorité des viandes non transformées. Autant des viandes rouges que blanches.

L’impact avéré de la viande transformée

L’enjeu des recommandations de santé publique sur la consommation de viande s’articule autour de cette importante différence.

Pourquoi ? Car les viandes transformées contiennent des additifs connus pour être néfastes pour la santé, comme les fameux nitrites qui donnent la couleur rose au jambon et que l’on retrouve aussi dans les saucissons.

Dans les nuggets par exemple, c’est un autre artifice. On rajoute du gras, du sel, de la panure et surtout on mélange des viandes et des sous-produits de viande, comme du collagène, qui dégraderont la qualité nutritionnelle du produit transformé.

D’après certains travaux, les nuggets pourraient être faits jusqu’à 50 % de collagène. Pas de viande donc.

Bien souvent ces produits carnés sont même ultra-transformés (Nova 4) et doivent être impérativement limités. Les fameuses conserves de sauce bolognaise sont dans cette catégorie (1).

À cause des associations positives entre la consommation importante de viandes transformées et la fréquence d’apparition de nombreuses pathologies (diabète, maladies cardiovasculaires, certains cancers), on recommande de réduire sa consommation de ce type de produit.

Diabète et maladies cardiovasculaires : pourquoi limiter les produits ultra-transformés

La consommation de produits ultra-transformés, comme les chips, sodas, pizzas et pâtes à tartiner industriels, augmentent le risque de maladies cardiovasculaires, d’obésité, de diabète… Il est important de réduire sa consommation d’aliments Nova 4 et de trouver des alternatives.

Les viandes non transformées épargnées ?

Si l’ensemble de la littérature s’accorde pour associer une forte consommation de viandes transformées avec l’augmentation de nombreuses pathologies (diabète, maladies cardiovasculaires), la relation est plus délicate avec la viande non transformée.

Une récente étude prospective menée chez plus de 134.000 personnes de 21 pays à haut et moyen revenu et suivi pendant en moyenne 9.5 ans rapporte des résultats dans ce sens.

Il n’y a eu aucune association entre la consommation de viande non transformée avec la mortalité toutes causes confondues et les maladies cardiovasculaires, alors que l’on observe exactement l’inverse pour la viande transformée (2).

Comme toutes les études prospectives en nutrition, elle se heurte à la présence de nombreux facteurs confondants que les auteurs tentent du mieux possible de prendre en compte dans les modèles.

Par exemple, on sait que les consommateurs raisonnés de viande non transformée ont aussi les habitudes de vie les plus protectrices (plus d’activité sportive, moins de tabagisme) et se trouvent dans les catégories socioprofessionnelles les plus favorables (bon revenu, éducation plus élevée).

Ces facteurs sont pris en compte avec des modèles et des suivis scientifiques qui sont de plus en plus précis.

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Moins de quantité, plus de qualité

Cette récente étude publiée sur ce sujet brûlant nous rappelle une importante notion en diététique : il est important de privilégier des aliments de qualité en quantité plus modeste que l’inverse.

Elle confirme le tendance de la vaste majorité des études épidémiologiques sur ce sujet, avec un risque accru et significatif pour les produits carnés transformés et l’absence d’effet négatif pour les produits carnés non transformés.

Les gros consommateurs de saucissons, nuggets et hamburgers en fréquentant régulièrement les fast-foods doivent repenser cette manière de s’alimenter.

Ils doivent progressivement réduire les quantités de ces produits transformés et ultra-transformés (tout comme les galettes aux céréales ou le pain ultra-transformé) vers des produits plus nobles, bruts en faisant la part belle aux végétaux.

Les fruits et les légumes sont malheureusement les parents pauvres d’une alimentation occidentale classique, centrée sur le tout prêt, l’hypercalorique et l’ultra transformé.

Ces changements d’habitude alimentaire impliquent des prises de conscience et des petits bouleversements dans sa vie de tous les jours.

Il faut parfois augmenter un budget alimentation déjà serré, ou bien trouver du temps pour faire des courses dans un marché et mettre la main à la pâte dans la cuisine. On trouvera tous les prétextes possibles.

Mais miser sur une réduction progressive des aliments ultra-transformés et des viandes transformés au profit d’aliment brut, de végétaux, de fruits, de viandes plus nobles constitue une étape importante pour prendre sa santé en main.

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