Nous cuisons tous nos aliments de différentes façons. Au barbecue, à la poêle ou au four… Toutes les méthodes sont bonnes pour se faire à manger mais toutes ces méthodes n’ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle de nos aliments. Découvrez ici les principaux arguments de pourquoi il faudrait privilégier la cuisson à la vapeur. Elle respecte le mieux la nature des aliments et leurs teneurs en nutriments, et évite la production de composés toxiques et parfois cancérigènes. Et elle est surtout extrêmement pratique. Tous les détails dans l’article.

Mis à jour le 11 mars 2019

Le feu, et les premières cuissons

Cuire nos aliments est possible depuis la nuit des temps, et plus précisément depuis la domestication du feu par Homo erectus vers 450.000 ans avant jésus-christ.

L’apparition de la cuisson aura permis, entre autres choses, de rendre les protéines animales plus assimilables et d’augmenter mécaniquement et graduellement le volume de la boîte crânienne.

Le feu est aujourd’hui à l’origine de l’incroyable développement de notre boite crânienne et par extension, du volume de notre cerveau et donc de nos capacités cognitives.

Les cuissons d’aujourd’hui

Il existe des dizaines de cuissons différentes à l’heure actuelle pour différent type de plats, d’aliments et selon les tradition. Les fameux oeufs pochée, les bouillie, les cuissons au four ou à la poêle, au célèbre barbecue – tristement connu pour la création de composés noirs cancérigènes –, à l’étouffée ou encore au four à micro-onde

Tous ces modes de cuissons ont au moins un point commun : une température spécifique, plus ou moins forte, qui permet la cuisson des aliments.

Il est admis aujourd’hui que les cuissons avec les plus hautes températures (barbecue, four traditionnel, et poêle) génèrent le plus d’AGE, des amines hétérocycliques toxiques et cancérigènes pour l’organisme.

La cuisson au barbecue étant l’une des plus dangereuses car les températures atteignent les 800 à 1000°C, et dénaturent complètement les propriétés nutritionnelles des aliments.

Le saviez-vous ? L’utilisation des fours à micro-onde sont fortement décriée pour des raisons choquantes (diminution de la fertilité, interdiction dans des pays, etc.), mais qu’en est-il réellement ? Découvrez la réalité des dangers sur les fours à micro-ondes.

***

La question est donc posée…

>> Comment faire cuire efficacement nos aliments, tout en préservant au maximum les qualités nutritionnelles et gustatives ?

Les avantages de la cuisson à la vapeur

Les propriétés de la cuisson à la vapeur font d’elle le mode de cuisson idéal de notre quotidien. Cette cuisson possède des conditions de température idéales, ne génère pas de composés toxiques et évite au maximum la perte des nutriments essentiels.

Voici les raisons scientifiques, techniques, et comportementales de la vertueuse cuisson à la vapeur.

Limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson

Vous êtes peut-être un adepte pour bouillir certains de vos aliments afin de préparer des plats intéressants sur le plan santé, mais également délicieux sur le plan gustatif.

Cependant, vous devez savoir que ce type de cuisson (bouillie) entraine une forte perte des nutriments des aliments solubles dans l’eau de cuisson.

La cuisson à la vapeur évite cette perte de nutriments, et permet donc de concentrer au maximum les nutriments essentiels pour la bonne santé de votre organisme.

Limite la dégradation des nutriments (vitamines, enzymes, etc.)

L’une des propriétés fondamentales de la cuisson à la vapeur est sa température contrôlée, inférieure ou égale à 100°C, qui empêche fortement la dégradation des enzymes, et des oligo-éléments présents dans les aliments.

Les températures très élevées des cuissons (supérieures à 100°C, voire 200°C) déforment la structure tridimensionnelle des enzymes, ce qui les rend inactives et donc inutiles pour l’organisme.

La dégradation des enzymes est observée dans les cuissons au four traditionnel à haute température, dans le four à micro-onde (sous certaines conditions d’utilisation), à la poêle, et bien sûr au barbecue.

Aucun composé toxique néoformé

On ne peut pas rater ces petites tâches noires qui sont des signes d’une carbonisation – trop – avancée. Ce sont des composés cancérigènes.

La cuisson à la vapeur est reconnue scientifiquement pour ses vertus santé car elle évite la formation de composés cancérigènes, qui s’accumulant dans l’organisme peuvent être dangereux pour la santé.

Ces composés ce sont les AGEs, ou les amines hétérocycliques résultant de la cuisson entre une protéine et un glucide à trop forte température.

Les AGE peuvent donc se former lors d’une cuisson au four traditionnel, à la poêle, et préférentiellement au barbecue où les températures sont les plus extrêmes, et de facto, les plus dangereuses.

Permet de cuire des repas « complets »

L’avantage incontestable des cuiseurs à la vapeur est la possibilité de cuire plusieurs gammes d’aliments afin de préparer un repas très équilibré.

Dans la pratique, les cuiseurs à la vapeur sont (bien souvent) composés de plusieurs étages, ce qui permet de cumuler une grande quantité d’aliments, d’origine très différente.

Un exemple très concret, que j’applique presque quotidiennement, me permet de cuire très simplement des repas très équilibrés…

Le premier étage du cuiseur est réservé aux :

  • Légumes (carottes, choux de chine, aubergines, haricots, navets, courgettes, brocolis, etc.)
  • Féculents (pomme de terre, igname, manioc, etc.)

Le deuxième étage (on peut l’inverser avec le premier) peut recevoir le riz (blanc ou complet) dans des sachets prévus à cet effet ou non. La cuisson du riz à la vapeur est un peu moins pratique, car celui-ci doit rester beaucoup plus longtemps pour gonfler correctement.

Dans une moindre mesure, il est possible de précuire le riz (méthode pilaf) dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes avant de le terminer à la vapeur.

Le troisième étage est généralement réservé pour les protéines animales :

  • Poulets, crevettes, poissons, crabes, oeufs, etc.

Tous les aliments peuvent être recouverts d’herbes (Provences, etc.), d’épices, voire même de certaines sauces. Attention cependant aux sauces, car elles se perdent très largement dans le jus de cuisson dans le fond du cuiseur.

Nous cuisons tous nos aliments de différentes façons. Au barbecue, à la poêle ou au four... Toutes les méthodes sont bonnes pour se faire à manger mais toutes ces méthodes n'ont pas le même impact sur la qualité nutritionnelle de nos aliments. Découvrez ici les principaux arguments de pourquoi il faudrait privilégier la cuisson à la vapeur. Elle respecte le mieux la nature des aliments et leurs teneurs en nutriments, et évite la production de composés toxiques et parfois cancérigènes. Et elle est surtout extrêmement pratique. Tous les d . . .

La suite de ce contenu est réservée aux membres.

Abonnez-vous pour découvrir les enquêtes inédites et soutenir un site d'information 100% indépendant. Des articles et analyses qui changent la vie.

Pour les membres, remplissez le formulaire ci-dessous.

Inscrivez-vous à la newsletter

Rejoignez une communauté de 10.000 abonnés ! Vous recevrez toutes le enquêtes et infos en exclusivité avec un guide offert sur le sucre... Alors arrêtons de chipoter !

37 commentaires
  1. C’est évident que la cuisson de légumes ou viandes “empoisonnés” aux engrais chimiques et aux pesticides interdit la récupération de l’eau de cuisson. Ca ne permet pas non plus l’élimination de la totalité de ces produits “toxiques”, faut pas rêver ! et l’eau du robinet suffit.
    Quand aux produits végétaux “bio”, rien n’empêche (à mon avis) d’utiliser l’eau de cuisson, avec une eau de qualité (filtrée par exemple).
    Pour les viandes et poissons, j’éviterai.

    Pour le riz (même complet) et pour d’autres ragoût, on peut utiliser avec succès la marmite norvégienne :
    on mesure la quantité de liquide nécessaire ( 1 volume de riz et 2 volumes d’eau).
    on porte le récipient à ébullition et on met le récipient bien fermé dans une caisse ou un carton remplis de vieux vêtements (pas synthétiques) ou bien isolés.
    La cuisson se fait toute seule et à point ! j’utilise pour ça ma vielle cocote minute qui ferme bien.
    Toutes les graines peuvent être trempées quelques heures (ou une nuit) et cuise ensuite très vite !
    Pour cela, laver les graines, riz ou autres et les mettre directement dans la quantité d’eau nécessaire. Attention ça cuit parfois très vite.

  2. demain je recois des amis, j’ai de la choucroute cuite que j’avais achete en alsace, j’ai achete des petits jambonneaux puis je le sfaires rechauffer dans mon cuit vapeur ? MERCI D4AVANCE

Commentaires désactivés.

En postant un avis, vous acceptez les CGU du site Dur à Avaler. Si votre avis ne respecte pas ces règles, il pourra être refusé sans explication. Les commentaires avec des liens hypertextes sont sujets à modération à priori. Merci d'émettre vos avis et opinions dans le respect et la courtoisie. La partie commentaire sera automatiquement fermé 30 jours après publication de l'article.