9 raisons pour pratiquer et adorer la cuisson vapeur

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Le feu, et les premières cuissons

Cuire nos aliments est possible depuis la nuit des temps, et plus précisément depuis la domestication du feu par Homo erectus vers 450.000 ans avant jésus-christ.

L’apparition de la cuisson aura permis, entre autres choses, de rendre les protéines animales plus assimilables et d’augmenter mécaniquement et graduellement le volume de la boîte crânienne.

Le feu est aujourd’hui à l’origine de l’incroyable développement de notre boite crânienne et par extension, du volume de notre cerveau et donc de nos capacités cognitives.

Les cuissons d’aujourd’hui

Il existe des dizaines de cuissons différentes à l’heure actuelle :

Tous ces modes de cuissons ont au moins un point commun : une température spécifique, plus ou moins forte, qui permet la cuisson des aliments.

Il est admis aujourd’hui que les cuissons avec les plus hautes températures (barbecue, four traditionnel, et poêle) génèrent le plus d’AGE, des amines hétérocycliques toxiques et cancérigènes pour l’organisme.

La cuisson au barbecue étant l’une des plus dangereuses car les températures atteignent les 800 à 1000°C, et dénaturent complètement les propriétés nutritionnelles des aliments.

La question est donc posée…

Comment faire cuire efficacement nos aliments, tout en préservant au maximum les qualités nutritionnelles et gustatives ?

La cuisson à la vapeur

Les propriétés de la cuisson à la vapeur font d’elle le mode de cuisson idéal de notre quotidien. Cette cuisson possède des conditions de température idéales, ne génère pas de composés toxiques et évite au maximum la perte des nutriments essentiels.

Voici les raisons scientifiques, techniques, et comportementales de la vertueuse cuisson à la vapeur.

La qualité des aliments

1. Limite la perte des nutriments dans l’eau de cuisson

Vous êtes peut-être un adepte pour bouillir certains de vos aliments afin de préparer des plats intéressants sur le plan santé, mais également délicieux sur le plan gustatif.

Cependant, vous devez savoir que ce type de cuisson (bouillie) entraine une forte perte des nutriments des aliments solubles dans l’eau de cuisson.

La cuisson à la vapeur évite cette perte de nutriments, et permet donc de concentrer au maximum les nutriments essentiels pour la bonne santé de votre organisme.

2. Limite la dégradation des nutriments (vitamines, enzymes, etc.)

L’une des propriétés fondamentales de la cuisson à la vapeur est sa température contrôlée, inférieure ou égale à 100°C, qui empêche fortement la dégradation des enzymes, et des oligo-éléments présents dans les aliments.

Les températures très élevées des cuissons (supérieures à 100°C, voire 200°C) déforment la structure tridimensionnelle des enzymes, ce qui les rend inactives et donc inutiles pour l’organisme.

La dégradation des enzymes est observée dans les cuissons au four traditionnel à haute température, dans le four à micro-onde (sous certaines conditions d’utilisation), à la poêle, et bien sûr au barbecue.

3. Aucun composé toxique néoformé

La cuisson à la vapeur est reconnue scientifiquement pour ses vertus santé car elle évite la formation de composés cancérigènes, qui s’accumulant dans l’organisme peuvent être dangereux pour la santé.

Ces composés ce sont les AGEs, ou les amines hétérocycliques résultant de la cuisson entre une protéine et un glucide à trop forte température.

Les AGE peuvent donc se former lors d’une cuisson au four traditionnel, à la poêle, et préférentiellement au barbecue où les températures sont les plus extrêmes, et de facto, les plus dangereuses.

La qualité du régime alimentaire

4. Permet de cuire des repas « complets »

L’avantage incontestable des cuiseurs à la vapeur est la possibilité de cuire plusieurs gammes d’aliments afin de préparer un repas très équilibré.

Dans la pratique, les cuiseurs à la vapeur sont (bien souvent) composés de plusieurs étages, ce qui permet de cumuler une grande quantité d’aliments, d’origine très différente.

Un exemple très concret, que j’applique presque quotidiennement, me permet de cuire très simplement des repas très équilibrés…

Le premier étage du cuiseur est réservé aux :

  • Légumes (carottes, choux de chine, aubergines, haricots, navets, courgettes, brocolis, etc.)
  • Féculents (pomme de terre, igname, manioc, etc.)

Le deuxième étage (on peut l’inverser avec le premier) peut recevoir le riz (blanc ou complet) dans des sachets prévus à cet effet ou non. La cuisson du riz à la vapeur est un peu moins pratique, car celui-ci doit rester beaucoup plus longtemps pour gonfler correctement.

Dans une moindre mesure, il est possible de précuire le riz (méthode pilaf) dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes avant de le terminer à la vapeur.

Le troisième étage est généralement réservé pour les protéines animales :

  • Poulets, crevettes, poissons, crabes, oeufs, etc.

Tous les aliments peuvent être recouverts d’herbes (Provences, etc.), d’épices, voire même de certaines sauces. Attention cependant aux sauces, car elles se perdent très largement dans le jus de cuisson dans le fond du cuiseur.

5. Empêche l’utilisation de préparations peu recommandables

Le cuiseur vapeur ne vous permet pas de cuire ou de réchauffer votre cassoulet (rempli d’additifs, d’épaississants et de conservateurs), sans avoir quelques problèmes pendant l’opération.

Les plats préparés dans les grandes surfaces seront également mal adaptés à ce type de matériel.

Au final, cela peut participer à l’amélioration de votre régime alimentaire par le retrait de plats peu recommandables, aux compositions de piètre qualité et potentiellement dangereux pour votre santé.

6. Réutilisation des jus de cuisson

Une fois que votre repas est prêt, toute la vapeur d’eau (ou presque) est réceptionnée dans le fond de l’appareil. Cette eau est en général colorée, et très parfumée selon les épices, les herbes et les aliments qui vous avez utilisés.

Au lieu de jeter dans l’évier cette eau de cuisson, vous pouvez la réutiliser pour préparer :

  • Une soupe éclair (rajoutez tous les aliments nécessaires, mais vous avez la base de la soupe)

ou

  • Une sauce « maison » (faite revenir le jus de cuisson avec les ingrédients de votre choix pour en faire une sauce onctueuse)

La qualité de vie

7. Nécessite peu d’attention

La cuisson à la vapeur est l’une des méthodes la moins chronophage que je connaisse.

Vous avez bien entendu « chronophage », c’est-à-dire qui dévore votre temps de libre, littéralement.

Si vous décidez d’utiliser votre cuiseur à la vapeur, vous devez savoir que mise à part le temps de préparation des légumes, du poisson, et du riz, vous devrez simplement ajouter de l’eau dans l’appareil, appuyer sur un ou deux boutons… et le tour est joué !

Vous n’aurez plus rien à faire… Si ! vous occuper et profiter de ce temps gagné pour faire quelque chose de plus, qui vous plait, ou vous reposer tout simplement.

Une fois que la cuisson est terminée (fin du timer), le plat sera maintenu au chaud tout naturellement jusqu’à ce que vous soyez prêt pour servir et manger.

A aucun moment vous n’aurez besoin de surveiller les aliments qui sont en train de cuire*, les aliments cuisent uniformément.

*Une remarque à ce propos. Il vous arrivera de mettre plusieurs gros morceaux de poulet congelé dans le cuiseur. Dans ce cas là, il n’y a aucun problème, sauf que vous devrez après 5 minutes de cuisson veiller à séparer les morceaux congelés entre eux afin qu’ils cuisent parfaitement de toutes parts.

8. Fonctionne avec une large gamme de produits

Nous l’avons vu dans la description des étages d’aliments. Vous pouvez presque absolument tout cuire à la vapeur. Tout dépendra de vos goûts et des limites que vous avez dans cette expérience.

Il est à noter que les viandes rouges ne sont franchement pas excellentes lorsque cuites à la vapeur. Les pommes de terre en frites encore moins (pour cela, il faudrait idéalement les cuire au four à feu doux et sans huile), et les pâtes ce n’est même pas la peine d’y penser.

9. Evite la sur-cuisson

Problème majeur lorsque vous cuisinez à la poêle ou au four, vous devez surveiller presque constamment la cuisson des aliments.

Pour qu’ils soient bien cuits (ou saignants, pour des viandes) des deux côtés, vous devrez les retourner, les piquer, baisser ou augmenter la température.

Dans certains cas, les plats peuvent être « oubliés », même une ou deux minutes, et entraîner la formation de composés peu séduisants.

Conclusion

Vous n’avez plus aucune raison pour ne pas essayer cette méthode de cuisson ultra-performante, saine et économique !

Il n’est pas abordé la question du prix des cuiseurs à la vapeur. Mais sachez que des casseroles peuvent être adaptées pour cuire à la vapeur.

Dans ce même registre, certaines marques d’auto-cuiseur (pour le riz…) rajoutent un bac poreux pour la cuisson vapeur.

Ultimement, vous pouvez acheter un appareil spécialement dédié à la cuisson vapeur, et je vous garantis qu’il sera vite rentabilisé !

Une astuce: les aliments qui nécessitent le plus une forte cuisson (riz, etc.) doivent être placés dans le 1er étage de préférence !

A quand le cuiseur à la vapeur ?

Je vous souhaite une excellente continuation, je vous remercie des commentaires et des partages.

A bientôt, et bon appétit !

37 Commentaires

  1. Pingback: Pidisorder | Pearltrees

  2. Clo81

    Passing, le vitaliseur de Marion est parfait. Je viens de le recevoir et j’ai commencé à cuire avec.

    Je ne connaissais absolument pas ce mode de cuisson et, surtout, ses bienfaits.

    Pour qui veut prendre soin de son corps, c’est le mode de cuisson idéale.

    En attendant de le recevoir, j’avais cuit à la vapeur dans mon couscoussier et c’était déjà très bon.

    Mais, avec le vitaliseur, c’est encore meilleur. Il sublime le goût des aliments et ce n’est pas un leurre. J’apprends petit à petit à m’en servir au quotidien et suis donc en période « d’apprentissage ».

    Par contre, il ne faut absolument pas récupérer l’eau de cuisson du vitaliseur car, si vous le faites, vous mangez les pesticides qui se retrouvent dans cette eau mais dont le vitaliseur a débarrassé vos légumes.

    Au moment où je tape ce message, j’ai mis à cuire des saucisses de Toulouse avec des courgettes du jardin, des échalotes et des lardons et çà sent divinement bon. Je sens que nous allons nous régaler.

    Alors, n’hésitez pas, vous ferez du bien à votre organisme.

    Reply
  3. Jean-Jacques FABRETTI

    Bonjour,
    2 ans déjà de cuisson vapeur. Il n’y a pas photo ! Net regain d’énergie et bien meilleure santé (j’étais parti de bien bas), mais, point négatif, suivre les préceptes de nutrition ne fait pas grossir mais plutôt perdre (sainement) du poids.
    D’un point de vue pratique, après analyse des cuit-vapeur, j’ai écarté évidemment le plastique électrique, le bois, l’inox (attache & rayures), l’émail, pour acheter le modèle Pyroflam (cocotte en vitrocéramique et couvercle en Pyrex bombé pour éviter le délavement des aliments). Parfait, 42 euros chez Videlice sur internet (c’est là le moins cher).
    Attention, cuisson douce 3 4 5 maxi sinon ça attache, et baisser dès que possible, grand volant thermique.
    Pour l’entretien, si le fond fonce avec l’eau qui reste à jeter vrai poison, une lavette avec du bicarbonate de soude de temps en temps.
    Résiste à l’eau froide (différence temp 400° pour la cocotte, 200° pour le couvercle), garantie de 10 ou 30 ans !
    Gros avantage, les aliments « suent » et libèrent toutes les sal… Surtout ne pas récupérer l’eau, sauf pour faire crever les mauvaises herbes…
    J’ai vérifié, il est « réglé » à 98°
    Amicalement, si cela peut vous aider

    Reply
    1. moustache

      Pourquoi ne pas récupérer l’eau de cuisson vapeur? Pourquoi dites vous que c’est un poison?
      Merci

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      1. Clo81

        Je me permets de répondre à cette question. On ne doit pas consommer l’eau de cuisson car tous les pesticides contenus dans les légumes tombent dans l’eau.

        Evidemment, si vous mangez des légumes bio, je pense que vous le pouvez. Encore que, concernant le bio, les avis sont mitigés car la certification bio n’est pas fiable à 100 %.

        Personnellement, j’utilise le vitaliseur de Marion et, par sécurité, je ne consomme pas cette eau. Marion, d’ailleurs, recommande de ne pas la consommer.

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  4. Jean-Jacques FABRETTI

    Suite…
    Je n’ai qu’un panier. D’abord les carottes en rondelles, puis les pommes de terre en dés, navet, céleri, cougettes, salade ou fanes de radis, tomates en dernier à cause du jus et dessus porc en morceau. Dans cet ordre qui tient compte de la « dureté » des aliments, tout cuit en même temps vite, cocotte remplie à un petit 2/3, plaque 5 maxi.
    Je ne récupère pas l’eau ! Du robinet pour la cuisson vapeur, de source pour le riz ou les pâtes dans la cocotte.
    En principe, je n’ai rien oublié
    Bon appétit

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  5. Marloute

    Bonjour, article intéressant, comme la plupart de ce blog d’ailleurs. Merci.
    Quelqu’un a des modèles de cuiseur vapeur « sains » et des conseils sur où se les procurer? J’en ai un en plastique… et j’adore ce procédé de cuisson vapeur, mais plus j’y pense et plus je me dis que la chaleur et le plastique doive être un peu néfaste pour la santé non? bref, simplement pour mon prochain achat, si vous avez des conseils…? De plus sains, écolo et économique… je prends! merci beaucoup :)

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  6. Hacquart Françoise

    C’est évident que la cuisson de légumes ou viandes « empoisonnés » aux engrais chimiques et aux pesticides interdit la récupération de l’eau de cuisson. Ca ne permet pas non plus l’élimination de la totalité de ces produits « toxiques », faut pas rêver ! et l’eau du robinet suffit.
    Quand aux produits végétaux « bio », rien n’empêche (à mon avis) d’utiliser l’eau de cuisson, avec une eau de qualité (filtrée par exemple).
    Pour les viandes et poissons, j’éviterai.

    Pour le riz (même complet) et pour d’autres ragoût, on peut utiliser avec succès la marmite norvégienne :
    on mesure la quantité de liquide nécessaire ( 1 volume de riz et 2 volumes d’eau).
    on porte le récipient à ébullition et on met le récipient bien fermé dans une caisse ou un carton remplis de vieux vêtements (pas synthétiques) ou bien isolés.
    La cuisson se fait toute seule et à point ! j’utilise pour ça ma vielle cocote minute qui ferme bien.
    Toutes les graines peuvent être trempées quelques heures (ou une nuit) et cuise ensuite très vite !
    Pour cela, laver les graines, riz ou autres et les mettre directement dans la quantité d’eau nécessaire. Attention ça cuit parfois très vite.

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  7. isambert nicole

    demain je recois des amis, j’ai de la choucroute cuite que j’avais achete en alsace, j’ai achete des petits jambonneaux puis je le sfaires rechauffer dans mon cuit vapeur ? MERCI D4AVANCE

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