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Dur à Avaler est un blog d'information sur la santé, la nutrition, l'univers du médicament et les conflits d'intérêts. Le blog est entièrement sans publicité pour faciliter la lecture des articles. Les articles sont le résultat d'une recherche scientifique minutieuse pour apporter des conseils et lancer des débats constructifs. Les article sont rédigés par Jérémy Anso, docteur en biologie et des auteurs invités pour des sujets particuliers. Le blog n'a pas vocation à remplacer le lien entre un patient et son professionnel de santé, mais bien de le renforcer par la confiance, la lecture critique des évidences scientifiques et le rendre plus transparent.

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Je ne mange plus de mayonnaise industrielle tout faite du commerce depuis des années. J’ai abandonné l’idée d’acheter un produit si simple et si agréable à faire, que l’on peut goûter à toutes les sauces, pour le bonheur de ses invités et de son palais. Vous allez découvrir dans cet article pourquoi je n’achèterais plus jamais de mayo industrielle, quelles sont mes recettes favorites à tomber par terre et comment les préparer en seulement 2 minutes. Oui, la Mayo industrielle est MORTE.

Le portrait-robot de notre suspect !

Il ressemble comme deux gouttes d’eau au pot de moutarde ou à la sauce béarnaise quelques centimètres plus loin… Et pourtant, dans son domaine, l’assaisonnement, l’accompagnement et la réalisation de sandwichs… Il est tout simplement le roi, ou plutôt la reine aux côtés du célèbre Ketchup.

Son nom est connu de tous, la fameuse mayonnaise, et rien que de l’entendre on salive d’avance à l’idée d’en déguster une noisette accompagnée d’une crevette marinée, d’une cuisse de poulet rôtie ou d’un duo de légumes crus en apéritif

Super pratique, elle se conserve très bien au réfrigérateur, et ne coûte pas forcément chère dans nos supermarchés adorés.

Pour le choix ? C’est plutôt l’embarras dirons-nous. Amora, Bénédicta, Lesieur, à l’ancienne, nature, aux graines de moutardes, à l’huile de colza, bio, ou encore enrichie en oméga-3… Tout y passe ! Même certaines seraient sans matière grasse (je déconne !)

Mais bien souvent, on a notre marque préférée, ou bien on choisit au moins cher. Mais plus rarement on décide de retourner de 180° notre chère mayonnaise afin d’en lire la composition… et pourtant.

L’autopsie de notre suspect !

Entre 12 et 20 ingrédients différents peuvent composer votre mayo favorite pour vos soirées frites ou crevettes.

L’ingrédient principal d’une mayonnaise, c’est de l’huile, oui de la graisse. Et dans la très grande majorité des cas, l’huile en question sera tout simplement de l’huile de palme, cachée sous la dénomination « huile végétale ».

Le problème avec l’huile de palme, c’est que plusieurs études scientifiques ont démontré que la consommation excessive d’huile de palme pouvait réduire dramatiquement l’espérance de vie… Non bien sûr que non ! Je plaisante.

D’un point de vue santé, l’huile de palme n’est pas l’idéal, mais ce n’est pas un poison non plus. A charge contre elle, son ratio oméga 6 sur oméga 3 n’est pas favorable du tout, à 45 pour 1.

Le problème avec ce ratio c’est qu’il déstabilise l’équilibre idéal entre ces deux acides gras, qui devrait être entre 3 pour 1 et 1 pour 1, ce qui favorise des phénomènes d’inflammations.

Il faut donc la limiter et favoriser des huiles avec des ratios plus favorables, comme l’huile d’olive (entre 15 et 25 pour 1) ou l’huile de colza, ma préférée (3 pour 1, un excellent ratio).

Il faut également préciser que la moitié des acides gras de l’huile de palme sont des acides gras saturés, et qu’il serait bon de ne pas en abuser non plus (surtout que cette huile pourrait être fortement hydrogénée)

Le danger principal de l’huile de palme, c’est surtout son impact sur l’environnement naturel de la planète, et les déforestations massives pour planter les fameux palmiers à huile. Selon l’analyse avisée d’Adrien, du blog Vivre sans huile de palme, les plantations de palmiers à huile seraient responsables de presque 30% de la déforestation de l’Indonésie, et de 80% en Malaisie.

Quand ce n’est pas de l’huile de palme, c’est bien souvent de l’huile de tournesol qui est utilisée, et au niveau du rapport oméga 6 sur oméga 3, on peut rarement faire pire avec 126 pour 1 !

Mais la mayo industrielle, ce n’est pas que ça…

Des additifs en pagaille. Dextrine, amidon transformé, vinaigres d’alcool, sel, sucre, disulfite de potassium, sulfites, dextrose, colorants, arômes ou conservateurs…

Votre mayo industrielle ne respecte pas la règle de base pour bien manger : limiter la liste des ingrédients à 5 ou 6, mais surtout, les ingrédients doivent vous dire quelque chose.

Est-il tout à fait normal selon vous que votre mayo industrielle se conserve des semaines dans le réfrigérateur tandis qu’une préparation maison se conservera quelques jours seulement ? Hmmm.

En bref, avec la mayo industrielle vous achetez un produit industrielle (quelle suprise…) : il est transformé, il est fait pour être conservé, il est plus ou moins dénaturé. L’origine des aliments vous est inconnu quand vous n’ignorez pas la signification de certains termes… autant ne pas lire la liste des ingrédients !

Je m’en vais maintenant vous convaincre de faire vos mayo vous-même, le plus simplement du monde, avec des saveurs à vous mettre l’eau à la bouche.

La Mayo industrielle est morte, la faite-maison est née !

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On m’appelle « Mayo-minute », vous savez pourquoi ? C’est simple, quand je me pointe dans une soirée, je vous prépare une mayonnaise en 1 minute. Pas possible ?

Pour faire une mayo, il vous faut 3 ingrédients, pas un de plus :

  • 1 œuf (seulement le jaune ou entier)
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • De l’huile (de colza, s’il vous plait)

Pour la préparer, il vous faudra un bol, un fouet (une cuillère en bois ou une fourchette fonctionne aussi) et un peu d’huile de coude.

Comment la préparer ?

  1. Dans le bol, versez l’œuf entier ou seulement le jaune (elle monte plus rapidement avec le jaune uniquement)
  2. Ajoutez la cuillère de moutarde.
  3. Mélangez le tout, et rajoutez progressivement l’huile pendant que vous battez, pour faire prendre la mayonnaise.

Le tout, en seulement 1 à 2 minutes, avec un peu de pratique ; )

Quelques astuces…

Si vous être seul, pas de soucis, posez votre bol sur un torchon pour éviter qu’il ne bouge et versez délicatement l’huile avec l’autre main.

Si vous ratez la première fois, pas de panique ! Conservez le mélange un peu ragoûtant de côté, et recommencez plus calmement. Quand la mayonnaise aura pris, réutilisez votre précédent mélange raté ! Oui, ça fonctionne.

Si vous n’avez pas de moutarde ? Pas de panique, le miel la remplace, mais attention, ce sera… sucré !

Quand elle prête, vous pouvez rajouter des épices et des condiments (poivre et sel, c’est pas mal) pour l’agrémenter un peu, c’est le meilleur moment de la préparation.

Je vais maintenant vous partager mes 3 recettes favorites que j’ai eu le plaisir de faire goûter à un jury extrêmement exigeant (les ami(e)s de maman, si vous me lisez^^) avec des retours très enthousiastes et complètement emballés par les saveurs…

***

Délicieuse Aïoli

***

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Impossible d’y échapper. Cette mayo nécessite d’anticiper un peu, car on doit rajouter des pommes de terre cuites à la vapeur ou encore mieux, des patates douces.

  • Préparez votre mayo de base (œuf, moutarde, huile)
  • Rajoutez de l’ail, dégermé ou non, faites comme bon vous semble
  • Poivrez et salez, ajoutez du curry et une pincée de curcuma
  • Finalement, ajoutez un peu de patates réduites en purée et servez ce délice artisanal.

Elle ne laisse personne indifférente, et vous pouvez imaginer une version sans patate pour faire plus simple et plus court bien sûr.

***

L’exotique Rouille

***

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Cette recette m’a été soufflée par une jeune demoiselle des îles, et accompagnera tout les plats que vous souhaitez, même si elle se prête bien aux poissons.

Pour la faire rien de plus simple, toujours votre mayo de base…

  • Ajoutez une petite part d’huile d’olive pour celle-là
  • Ajoutez des gousses d’ail, avec une pincée de sel, de safran ou de curcuma et de la purée de piment (dosez selon la sensibilité de vos papilles !)
  • Mélangez le tout, rajoutez du poivre si vous le souhaitez. A déguster avec du poisson, des crudités, des canapés, des toasts, ce que vous voulez ! (Elle a été excellemment noté par notre jury intransigeant)

Et pour terminer…

***

La Mortelle

***

Celle-là, c’est la mienne, mon trésor, mon bébé, celle que je fais quand je veux faire le malin ou faire plaisir à mes invités… Et elle déchire.

Comment la préparer ?

Toujours avec votre préparation de base…

  • Salez et poivrez comme il faut.
  • Ajoutez de la purée de piment, du jus de citron frais, curry, du thym et une pincée de curcuma.
  • Hachez un oignon, émincez-le très finement, et pressez les morceaux pour extraire le jus. Ajoutez les morceaux.
  • Finalement, ajoutez du miel (avec son miel maison, c’est encore mieux)

Mélangez et servez ce que je pense être la meilleure recette de mayo maison (si vous n’êtes pas fâchés avec les mayo sucrées !)

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Une recette en appel une autre…

J’espère que vous avez compris avec quelle facilité on peut inventer des recettes.

Ajoutez du miel par ici, du safran par-là, du piment d’Espelette ou du paprika doux, mais surtout n’arrêtez pas de vous faire plaisir à faire vos mayos maisons.

Le plaisir de la préparation, de choisir ces ingrédients et de créer les saveurs de son choix représentent autant de bonheur que de voir ces convives dévorer des bâtonnets de carottes, de choux ou de brocolis.

N’oubliez pas qu’une mayonnaise, même maison, reste très calorique du fait de sa composition riche en matières grasses. Elle doit tout de même être consommée avec modération, et ne doit pas traîner trop longtemps dans votre réfrigérateur.

Maintenant c’est à vous de jouer. Épatez vos invités.

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40 commentaires
  1. Mais c’est tellement bon la mayo faite maison!!
    A l’huile d’olive elle a un gout special… j’adore.

    Bon perso j’en achete jamais, mais je vais te raconter une anecdote a ce sujet: au tout debut de notre relation (bien avant qu’on se marie), monsieur vient chez moi pour me faire a manger (c’etait la bonne epoque…). A un moment il me sort “ah mince, j’ai oublie la mayo”. Il ouvre la porte de mon frigo, constate l’absence de mayo et me dit “tu n’en as pas? flute, il faut que j’aille en acheter, ca ne va pas etre bon sinon”. Je lui dit “bah non c’est bon je vais t’en faire une”. Je me souviens encore de la tete qu’il a fait ^^.
    Peut-etre qu’il croyait que la mayo pousse aux arbres…

  2. Comment être autant en retard, il n’y a même pas besoin d’oeufs pour une mayo :

    http://www.hamptoncreek.com/just-mayo

    Y compris maison, où 1 cuillère à soupe du moindre yaourt de soja suffit, mais ça se saurait s’il suffisait de protéines en tant que liant. Le tout polluant encore moins que des oeufs issus d’élevages (soja bio français tout ça). En plus, l’alternative végétale permet de ne pas se blinder en cholestérol, mais ça se saurait si les gens étaient concernés par leur santé.

    Quant à l’huile de palme, ça n’est pas forcé dans retrouver même quand “graisses végétales” est indiqué, c’est juste une appellation générique.

    Pour exemple : parmi les fromages végétaux, il y a la marque suisse vegusto, 1 seule usine, coté site français, graisses végétales et coté site anglais, ils doivent indiquer lesquelles en détails :
    http://www.vegusto.fr/shop/fr/alternatives-aux-fromages/1-nomoukas-classique-7640144054007.html
    http://vegusto.co.uk/dairy-free-products/77-no-moo-classic-7640144054007.html

    Et pour confirmer encore, huile de palme nulle part : http://vegusto.co.uk/content/23-why-vegusto

    La législation française est surtout une belle attardée dans ce domaine, et après on se prétend à la pointe de l’Europe.

    1. Je me réveille ce lundi de Pâques (déjà de méchante humeur) pour constater avec désappointement que moi et tant d’autres cuisinons comme sous Louis XIV en bons attardés que nous sommes. Heureusement qu’il y a des Nicolas, garçon à l’esprit éveillé et à la pointe des progrès diététique pour nous faire enfin évoluer. Je conseille à tous de consulter ses liens ; Franchement, ça fait envie ! :-) Bon, sérieusement… Merci pour la leçon Nicolas (même si le mépris contenu dans le mot « attardé » est susceptible de blesser plus sensible que moi). Maintenant à mon tour de vous donner une leçon :
      Sachez que si toutes les graisses végétales ne sont pas issues du palmier c’est pourtant bien là le terme systématiquement employé par l’industrie agroalimentaire quand ses saloperies contiennent de l’huile de palme. Je serais surprise que votre marque Suisse soit assez bête pour l’utiliser sur ses emballages. Sachez aussi qu’en alimentation, si la notion santé physique est primordiale, la notion plaisir qui contribue à la santé morale ne doit pas être négligée, or j’ai eu l’occasion de goûter à votre pseudo mayo ; Elle ne tient pas la comparaison ! La règle d’or à retenir, sauf cas particulier, est : Manger de tout mais aussi bon que possible et en quantité raisonnable. Essayez d’être moins radical et d’abandonner cette façon brutale de tenter de convertir les autres à vos principes, vous obtiendrez plus de succès.

      1. Relisez comme il faut svp, car si plus sensible que vous venait a être vexé, je le renverrais en primaire pour se rendre compte que la seule “attardée” dans mon message est la législation française, chose morale et non personne physique qui n’oblige pas à spécifier quelles huiles sont utilisées.

        Si vous voulez du sarcasme aussi, je vous dirais d’apprendre à lire donc.

        Ensuite, pourriez vous m’expliquer comment vous avez pu goûter une mayonnaise qui ne se trouve pas encore en France ? où je n’ai que peu de doute car je ne suis pas sûr que les américains utilisent louis XIV en expression. Désinformation ou localisation alternative ? Plus sérieusement, je serais curieux à titre perso.

        Soit dit en passant, pas un seul des ingrédients décriés (à juste titre) dans l’article dans celle-là.

        Ensuite, il vous faut quoi ? je vous montre un exemple qui utilise “graisse végétales” sur son site français, qui spécifie qu’il est sans huile de palme quand il y est obligé (angleterre), et vous me faites votre laïus pour quoi là ? Je vous montre un contre-exemple qui suffit donc à vous contredire avant même que vous postiez. A part blablater pour blablater, vous essayez quoi là? Il ne fallait pas s’attendre à grand chose, déjà que vous n’êtes pas capable de lire comme il faut.

        Bien sûr que des industriels cachent l’hdp sous cette affirmation, mais ce qui est ballot, c’est que ce n’est pas forcément le cas de tous, ça implique de vérifier jusqu’à ce que la législation française, cette attardée, je persiste, évolue.

        Je n’ai rien imposé à personne, quand on écrit, “il n”y a pas besoin de (d’oeufs)”, je n’impose rien là, où alors il y a de sévères problèmes de français. Je montre par un produit même industriel qu’on peut faire sans, depuis quand dire “ce n’est pas nécessaire pour y arriver” veut dire “imposer” ? Expliquez moi, épatez moi.

        Et je ne fait pas un élection, je ne recherche pas “le succès”, donc votre commentaire et vos sarcasmes ne ridiculisent que vous là. Ravie ?

      2. :-) Posez vous donc la question de savoir si c’est moi qui ne sait pas lire ou si par hasard ce ne serait pas vous qui auriez quelque difficulté à rédiger clairement. En tout cas, pour ce qui est de “blablater” je ne vais sûrement pas tenter de rivaliser avec vous qui êtes un champion de la spécialité. L'”affaire” est close, bien le bonjour chezvous !

      3. Ben tiens, vous la cherchez et vous êtes étonnée de la trouver. Pas une seule réponse, la prochaine fois avant de vouloir “donner des leçons” vous y penserez deux fois.

    2. merci à Jérémy pour ses recettes “mortelles”, mais je ne dis pas merci à Nicolas qui au contraire de Jeremy nous casse le moral et les pieds. C’est pénible ce côté suffisant de dire implicitement “vous êtes attardés ou mauvais moralement si vous ne mangez pas comme moi”. Nicolas, mangez en paix votre fromage vegetal mais lachez nous sur les oeufs dans la mayo !

    3. “Comment être autant en retard, il n’y a même pas besoin d’œufs pour une mayo”
      Dans l’expression que vous utilisez Nicolas je ne pense pas que vous vous adressez à la législation, alors si ce n’est la loi, serait-ce l’auteur du site ou à la population française.
      De plus l’expression “être en retard” se traduit aussi par être attardé. Vous ne mettez pas d’œufs dans votre mayo mais apparemment un excès de piment à dû vous rendre irascible.

  3. je n’ai jamais goûté à celle des grandes surfaces ou autre, moi, la mayo a toujours été faite maison, et si vous rajoutez un peu de sauce tomate, un peu de miel et un peu de whisky c’est aussi très délicieux!! :-)

  4. Aouuu Jérémy chez nous en Calédonie la mayo Kraft est presque incontournable. Et autant je n’aime pas le goût des sauces “françaises” autant celle là hummmmm elle est fin bonne.
    De plus quoi de plus pratique que ce fameux pot en camping ou en pique-nique?!!!
    C’est sur que tu as raison mais ça va être dur d’ abandonner la fameuse mayo K!!!!!!

  5. Bonjour ;-)

    Voilà c’est dans mes favoris, oui mon mari la fait très bien ;-) Moi j’en achète encore, il faut que cela change ;-)

    Bon week-end de Pâques à tous ;-)

  6. Merci Jérémy ! ;-)

    Petit conseil : les ingrédients (oeufs, huile, moutarde) doivent être à même température pour que la petite merveille monte correctement.

    Perso j’adore rajouter des cornichons coupés en petits dés, des câpres et un blanc d’oeuf cuit coupé en dés ! Avec du poisson c’est un régal …;-)

    1. C’est un conseil que j’ai souvent entendu… Et que je n’ai jamais suivi. Chez moi l’oeuf comme la moutarde sortent du frigo et l’huile du placard mais je bat énergiquement l’oeuf et la moutarde avant d’ajouter mon huile, d’abord en filet puis plus vite des la prise. Je n’ai jamais raté une mayo à la main. Moins de chance avec le fouet du mixer ! Je ne m’explique pas pourquoi

  7. Je suis à 100 pour cent d’accord avec cet article, tout simplement parce que depuis près de 2 ans je fais ma mayonnaise moi même.
    Une fois par semaine, je m’accorde ce plaisir pour accompagner poisson ou oeufs durs, et il n’y a pas photo avec la mayo industrielle qui est bien terne en comparaison, en plus d’être malsaine.
    Il est vrai que prendre 5 minutes (éminçage de l’ail compris) pour confectionner délicieuse sauce n’a rien de contraignant…il faut se déshabituer de nos habitudes de fainéants encouragées par l’agro alimentaire !

  8. Merci Jérémy pour tes articles toujours aussi intéressants les uns que les autres. Merci aussi de t’occuper de notre santé avec autant de combativité et de motivation. Pour ma part la mayo industrielle je ne connais pas, j’y ai goûté de rares fois lors d’invitations où il n’y avait que ça comme accompagnement. Si je peux me permettre d’ajouter quelques “idées” qui m’ont été suggérées par un nutritionniste : On peut préparer son huile à raison de 50% de colza (excellente pour les omégas 3 ) et 50% d’olive ( pour le goût ). Il existe aussi l’huile de caméline, mais assez chère. J’ajoute souvent des épices et herbes divers à la mayo pour lui donner une touche exotique. Ce n’est pas compliqué de faire sa mayo soi-même et c’est tellement meilleur au goût, pour la santé… et l’environnement.
    Depuis que j’ai fait connaissance avec ton site, je suis devenu encore plus vigilant qu’auparavant sur ce que je consomme. Alors merci encore et au plaisir de te lire encore longtemps. Rafa

  9. Entièrement d’accord!!!quel succès lorsque la mayonnaise maison est mise sur la table, incontournable avec les langoustines ,le secret de la réussite un oeuf a température ambiante, une bonne cuillère a soupe de moutarde forte, sel poivre et de l’huile colza ou tournesol . Vous prenez votre mixer plongeant et vous donnez un petit coup de mixer sur le mélange et versez lentement l’huile en filet sur la préparation tout en mixant environ 200ml et hop au frais. Bon appétit!!!inrratable il n’en reste jamais !!!

  10. Bonjour,
    Pour apporter ma petite pierre au moulin Mayo, je la fais aussi moi-même, mais, la paresse aidant (et aussi pour qu’elle se conserve un peu plus longtemps, je pars d’un peu de mayo industrielle (choisie bien sûr à l’huile de colza).
    1/4 de mayo au colza, 1 grosse cuillerée à café de moutarde (industrielle aussi, mais passons…).,
    Alors j’ajoute 2-3 grains d’ail pressés,sel, poivre, 1/2 cuillerée à café de curcuma, quelques gouttes d”huile de sésame, un peu d’huile de noix, le jus d’un citron vert, et je monte à l’huile d’olive jusqu’à avoir une consistance bien ferme.
    Optionnellement, j’ajoute 1 càc de ma sauce Antillaise passe partout (je vis aux Antilles), dont je vous révèle le secret :

    Ingrédients
    • 15 piments antillais (Type Habanero)
    • 2 oignons
    • 1 grosse tête d’ail
    • Un petit morceau de gingembre frais
    • Un morceau de curcuma frais de mon jardin (à défaut en poudre)
    • poivre
    • Vinaigre blanc (environ 200 mL)
    • Sel (beaucoup)
    • Huile d’olive pour 1 L
    Préparation : Passer le tout au mixer ; Si c’est trop épais, allonger au vinaigre.
    Conserver au frigo. Pourrait sans doute se conserver à T° ambiante.

    …et tout le monde se régale !!!

  11. Bonjour Jérémy, pourrais-tu préciser quel type d’inflammations crée le déséquilibre entre oméga 3 et oméga 6 ? Quels impacts sur la santé ?
    Merci d’avance

  12. La mayo maison, j’adore, mais sérieux, je suis incapable d’en faire. Pourtant je me débrouille plutot bien en cuisine. Mais la mayo, non, impossible. Je la rate à chaque fois.

    Du coup, on ne mange jamais de mayonnaise parce que l’industrielle beurk

  13. Info qui interessera certainement des lecteurs: en tant qu’ingé agroalimentaires, on nous apprend à faire 40L de mayo avec un seul oeuf – ben oui l’huile ça coûte bien moins cher, et puis on coupe ça avec beaucoup d’eau aussi (encore moins cher)! Raison de plus pour se faire sa mayo maison ^^

  14. Coîncidence, voilà mon article d’il y a 5 jours: http://cardamome.over-blog.com/2015/04/mayo-pour-legumes-et-poisson-en-deux-plats.html et j’en ai refait un pot hier soir. Moi, je l’aime très aillée (normal, je suis provençale!) ou avec du basilic (je l’appelle la “basaiolade” que je sers un peu comme l’aioli, mais avec du saumon cuit vapeur). J’ia toujours détesté la mayo industrielle qui trône hélas à la cantine et “régale” les patients…. j’apporte ma “gamelle” au boulot et je pousse même jusqu’à apporter ma mayo etc…

    1. Je viens de visiter ton blog sur la mayo, Cardamome. C’est très bien ! Cependant, attention, toutes les huiles ne se valent pas du point de vue diététique. Il faut proscrire l’huile de tournesol (même bio) : trop riche en oméga-6 pro-inflammatoire. Seules les huiles de colza et d’olive comme huiles courantes, ont le droit de fréquenter une cuisine ! (et l’huile de noix, qui est plutôt une huile de luxe, et aussi l’huile de noix de coco, mais ça, c’est une autre histoire…).

  15. Entièrement d’accord la mayonnaise maison est tellement meilleure !!!

    Petite précision par rapport aux ingrédients :) !

    Une mayonnaise avec de la moutarde est une fausse mayonnaise ou rémoulade !

    La vraie c’est jaune d’œuf et huile (d’olive pour moi) uniquement !

    Et comme noté par un autre intervenant, quid des ingrédients de la moutarde utilisée ? ;)

    Bon appétit !

  16. Pour moi l’allié incontournable de la mayo pour les Nuls; c’est … le pieds à soupe ou girafe et le bol haut vendu avec ( ou un bocal) : depuis que je fais ça avec, je ne l’ai jamais plus raté.

    Mon drame, c’est que pour l’instant je n’ai pas encore trouvé une huile vppf ( vierge première pression à froid=bio quoi ) qui ne donne pas un gout trop fort ( pour mes papilles ). Vous avez des idées sur ce sujets ? Je suis la seule ?

    Bon courage

  17. Je suis d’une nullité absolue pour faire une mayonnaise… J’avoue.
    Alors le défi sera de faire ces 3 recettes pour savoir si elles sont bonnes comme tout le monde semble le penser et ce dont je ne doute pas du tout d’ailleurs ! En tout cas elles sont originales en tout cas selon mon opinion. Merci Nicolas, j’aime beaucoup ton site et ta façon d’être.
    Au plaisir !

  18. “Tout bonheur ne vaut que s’il est partagé”…
    Après avoir lu l’ensemble de cette page, je tiens à te remercier Jérémy pour ce partage et surtout ne sois pas peiné par ceux qui savent tout et… qui le gardent pour eux.
    Je vais donc mettre en oeuvre les trois recettes, j’en salive d’avance !
    Merci, merci, merci !
    Bien cordialement,
    Jean-Louis

  19. Merci pour cet article. J’avais abandonné l’idée de faire moi même la mayo après quelques essais ratés. Ce soir j’ai tenté et , miracle ! elle est super ! et elle sera facile à avaler ;-)

      1. La mayo est une émulsion d’huile dans l’eau. Pour que l’émulsion se forme et reste stable, il est nécessaire qu’il y ait une ou des substances amphotères (=amphiphiles), c’est-à dire qui possèdent une extrémité hydrophobe (qui a une affinité pour l’huile) et une extrémité hydrophile (affinité pour l’eau). La moutarde contient de telles substances, mais ce n’est pas la seule; L’ail, par exemple, en contient aussi, ce qui fait que pour préparer l’aïoli, il n’est pas besoin des lécithines du jaune d’œuf. Les protéines sont aussi amphiphiles, mais elles doivent se présenter sous forme protonée (acides -COOH et amine NH4+), donc électriquement chargées, ce qui fait que la présence d’un acide (citron ou vinaigre par exemple) les maintient dans cette forme. Pour des raisons similaires de configuration des protéines, la présence de sel (ions Na+ et Cl-) semble aussi utile. Donc, la moutarde n’est pas nécessaire à condition de la remplacer par d’autres ingrédients qui ont la même fonction.

  20. Bonjour
    Super les recettes , j’ai 3 enfants nous ne mangeons pas souvent de mayonnaise c’était industrielle mais dernièrement je la faisais moi même et n’ayant jamais de moutardes à la maison, j’utilise du vinaigre blanc et ça prend je vais essayer avec huile d’olive “bio” du maroc seul j’espère que ça va prendre!
    Merci

  21. Depuis 1969 avec mon mari qui est le père de Jérémy et avant avec mes parents(mon père faisait la mayo maison) nous ne mangeons que notre mayo. maison
    en principe nous mettons un œuf entier un jaune de la moutarde bio pas trop de l’hile d’olive ou de colza et puis nous faisons aussi les mayo. comme Jérémy avec beaucoup de goût
    néanmoins nous préférons la mayo. toute simple que je n’aie par ailleurs jamais faite à la main mais toujours au mixer on mets l’huile tout doucement et je ne sors jamais les ingrédients à l’avance car j’oublie ; quelques elle est ratée et bien on recommence il n’y a que ça à faire

    je n’aime pas du tout la mayo K… mais les petits et les calédoniens évidemment l’adore mais c’est ainsi
    faire une mayo c’est 3 minutes donc autant la faire

  22. Bonjour et merci pour cette page mayo… Moi qui prétend ne pas aimer cela, j’ai bien envie de m’y attaquer. Pour ma part un petit filet d’une bonne huile d’olive et du poivre sur une langoustine, je trouve ça divin !
    Mais un tuyau : pour mettre d’accord oeuf, huile et moutarde sur leur température, chauffez donc le bol d’un coup d’eau chaude avant d’y mettre l’oeuf et la moutarde !

  23. Salut Jérémy,
    Un grand merci pour tes idées de recettes. Ce qui m’étonne de ta part, car je lis régulièrement tes articles, c’est de voir que tu préconises l’huile de colza, qui est très décriée par la communauté “paléo”, dont je te crois proche.
    Bien à toi,
    Stéphane

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