Amidon

L’amidon fait partie de la grande famille des glucides, plus précisément des polysaccharides dont les principaux composants sont l’amylose et l’amylopectine. Cette dernière composante est de loin la plus présente dans les sources d’amidons, que l’on retrouve abondamment dans le riz gélatineux, le maïs ou encore la pomme de terre. L’amylose est constitué d’un long enchaînement de glucose lié entre eux, tandis que l’amylopectine est une ramification de nombreuses chaînes de glucose (de la même manière que le glycogène).

Ces polysaccharides sont digestibles par le corps humain grâce à des enzymes spécifiques (amylase notamment). On parle volontiers de l’amidon comme un glucide complexe, du fait de sa structure et de ses nombreux polymères, en comparaison avec les glucides simples, comme le sucre.

Pourtant, cette définition n’est pas sans avoir causé des problèmes. Nous avons longtemps associé les glucides complexes aux fameux sucres lents, et inversement avec les sucres rapides, par rapport à la vitesse de dégradation des polymères et l’augmentation rapide ou lente de la glycémie. Malheureusement, cette définition, très vieille et aujourd’hui obsolète (à découvrir dans l’ouvrage Santé, mensonges, et (toujours) propagande), a été invalidé par l’analyse et la mesure des index glycémiques et insulinémiques des aliments. Autrement dit, un aliment peut être riche en amidons, comme le pain, mais déclencher une très forte réaction postprandiale (après un repas) avec une forte élévation de la glycémie et de l’insuline plasmatique. Le pain, surtout blanc mais pas uniquement, agit donc exactement comme un sucre simple ou rapide. 

L’amidon se retrouve dans de nombreuses plantes et tubercules (manioc, tarot, igname, patate douce…) qui font parties de l’alimentation traditionnelle de nombreuses peuplades à travers le monde. 

Chez nos amis à quatre pattes, la consommation d’amidon est sujet à la controverse, avec des partisans anti-glucides et d’autres pro-glucides, arguant d’un côté que les glucides sont mal digérés par des carnivores et de l’autre que l’évolution et la cuisson permet de rendre le tout digestible et assimilable (voir mon ouvrage Ce Poison Nommé Croquette pour en savoir davantage).