riz

Le riz est une céréale que l’on cultive depuis plusieurs milliers d’années. Le riz est d’originaire de plusieurs endroits du globe : Amérique du Sud, Afrique et Asie, avec plus de 40 000 variétés. Cette céréale apporte principalement de l’énergie sous forme de glucides, avec 70 g d’amidons pour 100 g de riz.

Il peut être complet ou brun, c’est-à-dire peu transformé, ou bien blanc en ayant subi des transformations de l’industrie agroalimentaire. On estime qu’environ 1 calorie sur 5 dans le monde vient de la consommation de riz.

Le riz est également une source intéressante de fibres alimentaires, dont la consommation est associée à une réduction du risque de nombreuses maladies (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, etc.) mais également de vitamines du groupe B et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium, etc.)

Le riz blanc est pointé du doigt par les études épidémiologiques en raison de son index glycémique élevé, qui peut dépasser 80 (sur 100 qui est la référence avec le glucose pur). Or, avec un index glycémique élevé, la réponse de l’organisme ou réponse postprandiale sera importante et associée à des pathologies diverses comme le diabète, l’obésité ou encore la maladie du foie gras.

C’est pour ces raisons que de nombreux professionnels de santé, y compris Dur à Avaler, recommandent de favoriser les aliments complets le plus souvent avec des index glycémiques bas. Toutefois, ce n’est pas une vérité absolue pour le riz. Des études ont montré par exemple que le riz brun pouvait avoir un index glycémique modéré à élevé en fonction des variétés et des ethnies (les Asiatiques ayant eu les index glycémiques les plus élevés).

Autre problématique avec le riz : la présence d’arsenic. Ce poison classé cancérogène par l’OMS se retrouve en quantité dans le riz, et encore davantage dans le riz complet non raffiné. Il y a donc une potentielle source d’exposition et de contamination à l’arsenic pour les gros consommateurs de riz, pouvant entraîner des problèmes de santé à cause d’une action de perturbateur endocrinien et pouvant endommager les cellules bêta du pancréas.

Pour prévenir le risque d’intoxication à l’arsenic, il sera important de bien rincer son riz, de le faire tremper et même de le faire bouillir d’une manière très brève pour éviter de perdre trop de nutriments intéressants.

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